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炖羊头前如何清洗 梅花羊头 〔主料辅料〕 白毛羊头 1 个 水淀粉 20 克 食盐 2.5 克 酱油 36 克 胡椒粉 0.5 克 葱白 25 克 生姜 10 克 蒜瓣 15 克 香油 25 克 香菜 25 克 〔烹制方法〕 将羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开 口腔，再在案 板上将羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮 烂捞出，拆去骨头， 取出羊脑和羊眼备用。 将羊脑剥去筋膜，放入碗中作为花蕊，将羊眼切成片， 取出瞳孔作为 花瓣，再加羊头肉切成长方条摆在上面， 用好羊汤 100 克 、盐 2.5 克、酱油 36 克兑汤灌入，葱切段，姜拍松，蒜 切片，放在上面， 上笼蒸约 1 小时取出，拣去葱、姜、蒜、滗出原汁，翻扣 在凹盘内。 锅坐火上，将滗出的原汤倒入锅内，加上好羊汤少许， 调入胡椒粉， 味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在羊头肉上，盘边 拼香菜，一分为三 盘，三盘为三角对称即可。 〔工艺关键〕 此为花色菜式，要精心制作，形似梅花，生动逼真。 汤汁放入锅内，用水淀粉勾“跑马芡”，要求芡汁交融， 厚薄适中， 又呈流态，食之利口。炖羊头蹄 〔主料辅料〕 羊头 1 个 ..2000 克 TOC \o 1-5 \h \z 淮山药 15 克 羊蹄 4 只 ..2000 克 枸杞子 10 克 桂元肉 10 克 精盐 ..6 克 TOC \o 1-5 \h \z 红枣 15 克 味精 6 克 去皮荸荠 ..200 克 胡椒粉 1 克 姜片 25 克 姜汁酒 25 克 陈皮 10 克 花生油 20 克 葱条 15 克 〔烹制方法〕 用火将羊头、 羊蹄上的毛燎净， 放入清水盆刮净， 取出， 敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角 皮。放入沸水锅里永约 1 分钟，再下羊舌，略滚，然后一并 捞起，放入清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后 沥干。 将羊脑的血筋去净，盛入碗中，下姜汁酒 5 克，入蒸 笼用中火蒸约 5 分钟至熟取出。将荸荠切成两半。 用中火烧热炒锅，下花生油，放入姜、葱、羊头、蹄爆 炒，烹姜汁酒 20 克，下白开水 2500 克，煨约 5 分钟，然 后去掉姜条，转入用竹箅垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸 荠，上盖，放回炉上，用中火堡约 1 小时 20 分钟后，加淮 山药、枸杞子、桂元肉再堡约 30 分钟至软烂，取出，去掉 姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉 大骨）切块，每块约重 20 克；再取出红枣、淮山药、枸杞 子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。 将原汁浓缩到 1500 克，撇去浮沫后倒入炖盅，加盖，入蒸 笼炖约 30 分钟取出，加胡椒粉即成。 烩羊杂 烩羊杂，又叫羊杂碎、羊下水，是太西北地区常见的传统 风味汤类小吃。 自古以来，在农牧和北方草原地区，牛羊 成群，品质优良，每当人们宰杀羊后，剩余的“羊下水”，如 羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等，统统收拾干 净，去除杂 物，将各部分内脏反复清洗。一副肠肚往往洗 上十多遍，尤其是对羊肺处理得特别精细，然后在清水中浸 泡一夜，最后放入有各种调料的锅内分别煮熟。羊杂碎含有 多种营养素，深受各地群众的青睐，羊杂碎符合中医营养学 中“以脏补脏”的理论，主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合 物、钙、磷、铁、维生素 B、C、烟酸、肝素等多种营养素， 有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效，在气 候偏冷的北方和西部地区，羊杂即可裹腹充肌，又可为人们 逐寒御冷，历来是一种经济实惠的大众化风味小吃。 铁板羊杂 铁板羊杂：泡椒味，选用无污染的高山羊杂，配上莴笋、 芹菜、泡椒等，加入秘制泡椒在铁板中烹制而成，极具地方 风味特色 羊杂割 以羊骨熬汤，羊杂碎切成小片放汤内煮熟，加佐料而食 味鲜美，浓香，热量高，营养丰富，为冬令小吃。 红焖羊杂 主料： 羊肚，羊肠等共 2 斤。 配料： 萝卜 1 斤，豆酱、生姜适量。 做法： 将羊肚、羊肠切块，炒酒去腥味，加配料用文火 焖。 烤羊杂瓤羊肚 原料：羊肚 1 只（约 1200 克），羊肺 200 克，羊肝 1000 克，葱头 500 克，大米饭 200 克，鸡蛋 250 克，生菜叶 500 克，牛奶 750 克。 调料：猪油 150 克，精盐、胡椒粉、红酒适量 烹饪方法： 将羊肚洗净光面为里； 羊肺、羊肝洗净切小丁； 葱头洗净切末，生菜叶 洗净；备用。 把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末炒至微黄，放 入羊肺炒熟，烹上红酒， 加盐、胡椒粉，大米饭拌匀调好成馅，装入羊肚内用线将 口缝牢，放进烤盘进烤箱烤至 上色时，浇上适量清汤改用中火烤熟。 将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁，浇 1／ 3 蛋奶 汁在烤熟的羊肚上，再放 入烤箱烤至上色时， 再浇 1／3 蛋