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预冷与冷冻基本概念、方法和分类 连续式冷冻装置：是将鼓风式和各种传送装置结合起来的冷冻装置，广泛应用于食品厂。 隧道式冷冻器 隧道式冷冻器可将物品连续快速冷却，冷冻效率高，将隧道式冷冻器与生产流水线配套使用广泛应用在冷冻速食厂中。 螺旋式冷冻器 螺旋式冷冻器将传送带呈螺旋状绕在驱动用的转筒周围。占地面积小，出入口分布合理，使整个生产工序连续化，系列化。广泛应用于汉堡牛肉饼、饺子、肉丸、烧麦等冷冻食品的加工。 批量式冷冻库：广泛应用于在水产品基地等产地进行大批量冷冻。一次大量冷冻，不限制货物摆法，节省能源，运转时间缩短，设备运转资金也大幅度下降。 流化床式冷冻器：是利用冷空气脉流，将食物吹沸，使食品在流动中冻结的装置。广泛应用于速冻青豌豆、毛豆、甜玉米、切成小方块的蔬菜等小食品的冷冻。 b) 冷冻液式 冷冻液式是直接将食品浸在冷冻液中进行冷冻的冷冻方式 优缺点： 优点：冷冻液冷冻能力强，价格便宜 缺点：易渗透至物品并且不易清除 只适用于一些密闭包装的食品，如鲣鱼船等特殊范围。 c) 接触式 接触式冷冻机是将食品夹在冷冻板间进行冷却，传热作用大，因此冷却时间短，冷冻功能较强。广泛应用于船舶上。 230吨冷冻托渔船 接触式冷冻机 d) 液化气式 液化气式是用网状传送带将食品传入冷冻室，利用液态氮、液态二氧化碳汽化冷冻。冷冻过程的速度可决定性地影响产品质量和产品安全。 液化气式可以达到很低的温度，但费用很高，适用于高价食品和超快速冷冻范围 气体是以液态形式存储在储气罐里的。被喷射到冷冻设备里时它们会转化成其它状态： 液氮会蒸发，其沸点为-196°C 液态CO2会转化成干冰，而非气化。然后干冰会升华成气体。CO2 的升华温度为-78°C 干冰微粒和液氮 相变所需热量会从产品中吸收。为了进一步改善热量的传导，可用风扇促进冷冻设备里的低温气体的对流，然后将变热的气体释放到空气中。 冷冻过程是如何工作的？ 在冷冻过程中，在产品细胞内会产生小的冰晶。 低速冷冻过程中，由于在最大冰晶生成带停留时间较长，小的冰晶逐渐聚集成较大的冰晶而破坏食品的细胞结构，并在以后导致汁液渗出（水果，肉类）。 快速冷冻时，冰晶会保持较小的尺寸并快速通过最大冰晶生成带，从而将汁液损失减到最小。 在冷却或者冷冻过程中食物内部发生了什么？ 由于液氮的－196℃的极低温的特性，因此它能快速使冷冻食品渡过冰晶生成带（－10 ℃ ~－50 ℃ ），防止大冰晶在食品细胞内的形成破坏细胞壁，完美的保持产品原有的风味和质，是其它传统氨机制冷所无法比拟的。 能大幅度降低因传统机械式冷冻所需的强风而损失的水份（3％～5％），从而提高产品的自成率和成品率，延长冷冻产品的货架保存期,提高企业形象； 同时它又能灵活调节产品产量，大大减少设备的维护工作，并极易清洗。 液氮冷冻 解冻 冻结过程中食品的内部结构发生变化，因此在冻结产品利用前需要经过解冻。冻结食品如果在解冻时处理不当，不仅会造成食品的营养流失，食品的风味和品质也会大打折扣。 冻结食品风味变化的主要原因 解冻过程中食品内部发生了一系列变化。产品在短时间内体积膨胀并且内部压力增加。肉体组织软化，内部水分容易蒸发，解冻后汁液外流。产品容易氧化变色，微生物容易繁殖。 解冻 自然融化 预冷与冷冻基本概念、方法和分类 预冷与冷冻基本概念、方法和分类 冷藏链 COLD CHAIN 预冷 pre-cool 冷藏 cold storage 冷藏运输 cold transportation 配送中心 logistic center 冷藏运输 cold transportation 加工中心processing center 冷藏运输 Cold transportation 冷库 cold room 陈列柜 to super market 家庭传输 to home 基本知识点： 掌握预冷和冷冻的基本概念及目的 了解预冷及冷冻的方法及其分类 了解解冻的基本方法 思考题 食品变质的因素包括哪些？ 生物因素：由徽生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害等。 化学因素：食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化。 物理因素：包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。 影响细菌生长的因素有哪些？ 适宜的生长温度，细菌最适合生长的温度范围是：5-60℃ 足够的繁殖时间 氧气的存在与否 适宜的水分 不同的食品在运输或贮藏之前的处理方法 预冷 冷冻 预冷一般用于果蔬的预处理 冷冻一般用于鱼，肉等食品的预处理。 4.1 预冷 果蔬变质的