糖水橘子罐头的制作.docxVIP

糖水橘子罐头实验 一、实验目的 理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 了解认识酸性罐头的国家标准； 熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。 二、实验材料及设备 材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘 化钾，碘酸钾，淀粉 设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常 用仪器 三、工艺流程 选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一称量一装罐、注糖水一 封罐、杀菌、冷却f成品f检测。 四、实验操作 选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂， 直径在 4cm 的中型果作糖水制品。 清洗：原料选择后 ,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3?烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响 橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 剥皮、 去络、分瓣：剥去果皮， 不伤拮囊， 逐瓣分开、 撕净桔瓣上的拮络， 不伤囊包， 不出汁水，然后分瓣处理。 酸碱处理： 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解， 并使之膨胀分离， 大约浸至囊一起 皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大 或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 酸处理：0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理 30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗 3 次，然后进行碱处理。 碱处理： 将固态碱先配均匀， 配成浓度 0.20%的碱溶液 (2g 氢氧化钠溶于 1000ml 水)于常温下搅拌处理 10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进 行充分清洗。 清洗： 碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液 残留，手感无滑腻感为宜。 装罐、注糖水 ：称取适量橘瓣，装于 300 克玻璃罐内，注入 18%浓度的热糖水（ 90g 蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调 PH值为3.5）,注满。 排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80C后趁热 封罐，然后在100C沸水中煮沸15mim，然后按80C――60C――40C冷却，冷却时间 不超过 10min。 贴标储存： 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将 成品置于阴凉处进行倒灌储存。 五、成品质量指标 1. 感官指标： （ 1 ）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。 （ 2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。 组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计） 不超过固形物的 3%。 （ 3）杂质：不允许存在。 理化指标： （1）净重：约 300克（玻璃瓶） （ 2）固形物：果肉不低于净重的 55%。 （3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为 14~18%。 （4）重金属含量：每千克制品含锡（以 Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超 过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。 微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。 六、各种指标的测定 （一）总糖的测定（手持折光仪直接法） ： 手持折光仪工作原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值， 此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、 压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少） 。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通过测定果蔬可溶性固形物含 量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 2. 使用方法： 打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合 上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛 通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即 为溶液的浓度。 使用注意事项： （1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得 跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。 （2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应 碰伤，划伤。 （3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。 （二）总酸的测定： 1.原理： 食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定 到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸 含量。其反应式为： RCOOH+NaOH—RCO