菜品作业指导说明书.docVIP

菜品名称 001-土豆片 主料 选料要求 个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好土豆洗净，用刮刀去皮。 去皮均匀, 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 将土豆切成4到5毫米片 不得有黑点,片要厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要洁净 2.封条需贴平 整 3.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将土豆片按大小整齐摆放于盛器内 在盛器内注入淹过土豆片清水；图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)图三 存放 放入生鲜柜中保鲜 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 002-金针菇 主料 选料要求 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直， 图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分 采摘仔细、洁净 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 切除金针菇根蒂部分 不能有粘黄、未撕分开 反复冲洗洁净，掰成两到三根一份 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要洁净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将撕分好菜品整齐摆放于盛器内 图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)图三 存放 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 003-红花藕片 主料 选料要求 表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉雪白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好藕节洗净，用刮刀去皮。 内无淤泥，去皮均匀 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 切成4到5毫米正片 切片均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要洁净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好藕片整齐摆放于盛器内 图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)图三 存放 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 004-冬瓜片 主料 选料要求 皮青翠，有白霜，肉雪白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。 去皮均匀，去芯洁净 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 80% 切配 切成4到5毫米正片 切片大小适中、厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要洁净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好片整齐摆放于盛器内 图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)图三 存放 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 005-冻豆腐 主料 选料要求 颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好冻豆腐冲洗洁净 \ 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 切成边长4厘米正方体 大小适中，整齐 \ 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要洁净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重250克主料 将切好豆腐块整齐摆放于盛器内 图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)图三 存放 放入冷冻柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 006-山药 主料 选料要求 表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质雪白，味甘粉足，个大质坚。图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好山药洗洁净，用刮刀去皮 去皮均匀，不变色 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 切成滚刀子形状 不能有黑点 放入中转箱，侵水待用？ 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要洁净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整齐摆放于盛器内 图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)图三 存放 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 007-娃娃菜 主料 选料要求 叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，