发酵综合项目工程在食品工业中的应用.docVIP

发酵工程在食品工业中应用 摘要：本文从传统微生物发酵在食品工业中历史及现代发酵工程发展，提出了发酵工程在生物工程中占相关键地位。只有经过发酵工程，才能使由基因工程或细胞工程取得含有某种所需性状目标菌株实现工业化生产，最终达成基因克隆或细胞融合，取得生产效益和经济效益，发酵工程是生物技术产业化基础。简明综述了现代发酵工程技术在食品领域应用及其进展，包含改造传统食品加工工艺、单细胞蛋白(SCP)生产、开发功效性食品和微生物油脂生产等。 关键词：发酵工程 食品工业 应用 微生物广泛存在于自然界中，以微生物供给或制造食品并不是什么新概念。现在发酵食品已经成为食品王业中关键分支，就广义而言，通常利用微生物作用制取食品全部可称为发酵食品。现代科技中利用微生物生长速度快、生长条件简单和代谢过程特殊等特点，在适宜条件下，经过现代化工程技术手段，由微生物某种特定功效生产出人类需要产品称为发酵工程，亦称微生物工程。 微生物在食品中应用有三种方法： (1)、微生物菌体发酵是以取得含有多个用途微生物菌体细胞为目标产品，包含用于面包工业酵母发酵，单细胞蛋白，活性乳酸菌剂等。 (2)、微生物酶发酵，利用发酵法制备微生物酶是当今发酵工业关键组成部分，包含α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、脂肪酶、凝乳酶等。 (3)、微生物代谢产物，包含初级代谢产物一供菌体利用、中级和级次产物如酒类、食醋、有机酸、维生素供大家利用。 近几年基因工程和细胞工程等现代生物技术为发酵工程发展提供了新技术。重组DNA技术和细胞融合技术，使微生物历来不能产生部分物质变成了发酵产品，为发酵工程开辟了新领域。本文简明介绍发酵工程在食品工业中应用。 一、传统发酵在食品工业中历史 发酵技术起源干古老酿造食品工业，如：清酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒、酱油、醋、腐乳和干酪等制造。我们祖先为了生存和发展，很早就发觉了利用微生物发酵作用（古代即使不清楚微生物知识）能够提升食物消化性、保藏性、癖好性，发明了一系列发酵工艺和发酵食品。比如，以粮食为原料发酵制成烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为是固体发酵起源。 中国传统发酵食品是中华食文化代表，不仅至今为国人之生活必需，而且不管过去和现在全部深刻影响着整个人类饮食文明。中国人一向视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活基础保障，其中酱、醋、茶全部和发酵相关。中国传统发酵食品关键种类以下表所表示： 原料 食品种类 谷类 发酵面食（馒头、包子、烙饼、馕）、发酵米粉、酸浆面、醪糟、醋、面酱等 豆类 多种豆豉、腐乳、豆瓣酱、酱油、豆汁等 蔬菜 多种泡菜、腌渍菜、糖蒜、榨菜、酸菜等 水果 柿子醋、西瓜酱、山楂酱、其它果酒、果醋等 肉类 金华火腿、腊肉、香肠等 水产 熏鱼、腊鱼、虾酱、鱼酱、鱼酱油等 奶类 扣碗酪、奶豆腐、乳扇、酪干、奶卷、奶饽饽、酥油等 其它 多种酒类、茶等 中国传统发酵食品有着很丰富内涵，其种类之多，方法之妙在其它国家全部是罕见。除了多种酒类产品之外，在大家日常饮食中发酵食品几乎无处不在。中国各地泡菜、腌渍菜有很好保健效果。比如赵丽珺利用降胆固醇能力较强乳酸菌SUF-1发酵泡菜，并经过体外试验证实泡菜含有一定降胆固醇效果。 二、现代发酵工程在食品工业中发展 自20世纪70年代以来，伴随基因工程为关键内容，包含细胞工程、酶工程和发酵工程现代生物技术广泛应用于食品生产和开发，食品工业也有了飞速发展。利用现代生物技术不仅能改造食品资源、同时还能改善传统工艺，改良食品品质、提升产品加工深度，增加食品包装功效并将其产业化。现代生物技术也将成为处理食品工业生产所带来环境保护和健康等问题有效路径。发酵工程是生物工程技术关键组成部分，是生物技术产业关键步骤，是一门利用微生物生长和代谢活动来生产多种有用物质工程技术。包含培育优良菌种、发酵生产一些代谢产物、生产微生物菌体、改造一些天然物质等。 现在，现代发酵工程技术已作为一个新兴工业体系发展起来，已深入到生产各个行业，如工业、农业、矿业、化工、医药、食品、能源和环境保护等。现代发酵工程对食品工业影响关键表现在利用现代发酵技术改造传统发酵食品和加速开发高附加值现代发酵产品。包含到新食品配料、食品加工催化剂、饮料稳定剂、D-氨基酸及其衍生物制造等很多食品工业领域。 三、发酵工程在食品工业中应用 3.1改造传统食品加工工艺 利用现代发酵技术改造传统发酵食品最经典是使用双酶法糖化工艺替换传统酸法水解工艺，用于味精生产。可提升原料利用率10％左右。在啤酒生产中，国外采取固定化酵母连续发酵工艺进行啤酒酿造。可将啤酒发酵时间缩短至1d，甚至90rain。中国对传统酿造制品，如黄酒、酱类、豆腐乳等利用优选菌种发酵．提升了原料利用率，缩短了发酵周期，改良了风味品质。另外，利用发酵工程生产天然色素、天然