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学习必备 欢迎下载 食品营养与卫生期末复习重点 整理人：小樱 祝大家逢考必过哦！ 第一章：营养学基础☆ 1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需 的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。 2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。 脂类: 是脂肪和类脂的总称。由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一 类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物 糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和 纤维素等都属于糖类化合物。 3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。 必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要， 而必须由外界事物提供的氨基酸。 4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的 脂肪酸。 5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、果胶…… 6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能 被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。 膳食纤维功能： （1）防治便秘 （2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌 （4）防治痔疮 （5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状 （7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌 7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题） Ca （1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内 某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。 （2）、吸收与代谢 学习必备 欢迎下载 1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸 收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形 成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外， 钙的吸收还与机体状况有关。 2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高 温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。 3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。 （3）食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、 发菜和豆与豆制品。 Fe （1）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A 以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳 的转运、交换和组织呼吸过程。 （2）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血 色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。 （3）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。 铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感 染能力下降。（因考点不详，所以罗列的知识点有点多） 8、维生素分类： （1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类 共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 （2）水溶性维生素 包括B 族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等） 和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可 通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。 注：治脚气的是维生素B1 维生素C 又名抗坏血酸 PS：维C 的功能 （1）增强人体免疫功能 学习必备 欢迎下载 （2）预防和治疗缺铁性贫血 （3）预防和治疗恶性贫血（巨幼红细胞性贫血） （4）预防和治疗坏血病 （5）参与羟qiang 化作用而促进胶原的形成和类固醇的代谢