蔬菜和果汁储存过程中植物乳杆菌菌株在发酵和发酵过程中的代谢反应.pptx

实验原理 实验目的 实验过程 结果 讨论;实验原理;微生物代谢有何特点？ ①当环境条件有利时，微生物主要将资源用于生长，而在营养有限的情况下，大部分的能量用于生存； ②由于微生物对维护能源的需求通常是恒定不变的，在资源有限的情况下，可用于相关工艺的能源消耗较少； ③与其他食物生态系统相比，生水果和一些蔬菜具有内在的化学和物理参数，这使得它们对微生物特别不利。极端酸性的环境、缓冲能力、高浓度的碳水化合物、不易消化的营养物质（如纤维、菊粉和低聚果糖）??及抗营养和抑制因子（如单宁和多酚化合物）是生水果和一些蔬菜的主要特征。;实验目的;培养基 食用菌来源 实验步骤 参数测定项目 ;培养基 水果（樱桃[ChJ]和菠萝[PJ]）和蔬菜（胡萝卜[CJ]和番茄[TJ]）果汁培养基（按照Di Cagno等人的描述制备的 ） 小麦粉水解液（WFH）和wheymilk（W）（按Di Cagno等人所述） MRS肉汤（Oxoid，Basingstoke，Hampshire，England） 制备 培养基一：水果和蔬菜分别均质，离心（10000；20分钟；4°C），热处理（121°C，10分钟），过滤到Whatman设备（Polycarp 75 SPF；Whatman International，Maidstone，England），通过0.22μm膜过滤器（Millipore）过滤消毒，储存在20°C使用前。 培养基二：将市售W（Sigma Chemical Co.，Milan，Italy）再悬浮（5%[wt/vol]进水），通过awhatmanapparatus（Whatman International）过滤，通过0.22μm膜过滤器（Millipore）过滤消毒，并在使用前储存在4°C。 培养基三：MRS培养基的主要化学成分见补充材料表。;乳酸细菌培养基（MRS） 蛋白胨 10.0 g 牛肉膏 10.0 g 酵母膏 5.0 g 柠檬酸氢二铵[（NH4）2HC6H5O7] 2.0 g 葡萄糖(C6H12O6·H2O) 20.0 g 吐温80 1.0 mL 乙酸钠（CH3COONa·3H2O） 5.0 g 磷酸氢二钾（K2HPO4·3H2O） 2.0 g 硫酸镁（MgSO4·7H2O） 0.58 g 硫酸锰（MnSO4·H2O） 0.25 g 琼脂 18.0 g 蒸馏水 1 000 mL pH 6.2~6.6;实验菌来源 樱桃中的CIL6、菠萝中的1MR20、胡萝卜中的C2、番茄中的POM1、意大利小麦苏打中的DC400、来自Caciocavallo Pugliese奶酪的CC3M8乳杆菌 所有用于发酵的植物乳杆菌都属于意大利巴里大学土壤、植物和食品科学系的培养标本。除植物乳杆菌 DC400在MRS肉汤上培养，该肉汤通过添加新鲜酵母提取物（5%[vol/vol]）和28 mM麦芽糖在最终pH为5.6（MRS）的条件下进行改良，在MRS肉汤中培养24 h。 ;通过离心（10000×g，10 min at 4℃）收集24 h老细胞，用50mm的磷酸缓冲液（pH 7.0）洗涤;可溶性固形物和总多酚化合物 生长的动力作用 碳水化合物、有机酸和游离氨基酸 挥发性成分和挥发性游离脂肪酸 苹果酸活性测定 细胞膜完整性 ;可溶性固形物 用食品电极（瑞士博纳杜兹汉密尔顿）测量pH，用90毫升蒸馏水（经典混合器；PBI国际公司）稀释的10毫升培养基上测量总滴定酸度（TTA），并用pH值8.3所需的0.1 M NaOH的量（ml）表示。使用Atago数字折射计（Chemifarm srl，Parma，Italy）测量可