宴会服务程序操作统一标准.docVIP

宴会服务程序－操作标准 一、? 宴会服务程序及标准 （一）1、宴会基础摆台程序 ⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向职员讲解摆台作业。 ⑵服务员检验桌椅质量及平稳性。 ⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。 ⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。 ⑸服务员摆台布及桌面摆示。 ⑹于摆示餐具过程中，服务员须检验餐具洁净及无破损。 ⑺领班负责检验领取餐具数量正确无误，桌布无破损。 ⑻当摆示完成后，领班指示服务员退还剩下餐具至管事库。 ⑼若非当日宴会，领班负责最终检验，关掉全部灯光，空调及把门全部上锁。 ⑽若属晚间摆示，早班领班必需传达转交全部作业讯息给晚班领班以确保无误。 2、基础服务程序 ⑴宴会厅经理/主管和宴会活动责任人一同检验相关摆示，部署事项，餐饮内容是否和预定单相符合。 ⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。 ⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。 ⑷宴会厅经理/主管负责和厨房协调相关服务作业。 ⑸主管/领班和工程音响师依宴会通知协商相关作业。 ⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。 ⑺主管/领班检验帐单是否正确无误后，在交付客人却确定付帐。 ⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人光顾。 ⑼宴会厅经理/主管填写宴会汇报。 3、宴会检验表 ⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表。 ⑵检验全部实际器皿良好情况。 ⑶具体统计全部客人及主办者意见反馈。 ⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。 ⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确定全部知讯。 ⑹于宴会开始前一小时，负责主管/领班主持宴会前训话。 ⑺通知职员相关宴会性质，服务方法及尤其项目。 ⑻将相关讯息必需传至每位参与服务人员。 4、宴会酒水 ⑴主管/领班负责检验酒吧设备及摆示，应和宴会通知需求相符合。 ⑵按宴会通知单，酒吧应在指定时间准备好作业。 ⑶除因主办者临时要求，不然一切饮料供给按宴会通知单需求作业。 ⑷值班调酒员应通知宴会主管/领班，饮料在何时供完。 ⑸主管/领班负责和主办者协商是否继续供饮料。 5、确定用餐桌数/人数作业 ⑴主管/领班和主办者确定用餐人数及开餐人数及开餐时间。 ⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。 ⑶领班负责和厨师长于开餐前1小时确定自助餐或鸡尾酒会菜单内容及用餐人数。 ⑷领班负责于中式宴会上冷菜前，确定桌数并通知厨师长以作好准备。 ⑸主管确任厨房按菜单内容供给足够餐点。 6、厅堂贵宾服务标准 ⑴切勿越桌传输碗碟。 ⑵玻璃转台必需保持洁净。 ⑶服务及撤离碗碟必需以顺时针方向作业。 ⑷处理桌面台布上脏剩食品必需以服务匙叉捡起放置于一骨盘上撤离。 ⑸和每一道菜服务后为客人添加酒水。 ⑹全部菜品由厨房出菜至厅房，传输过程必需以盘盖加盖以确保卫生。 ⑺全部银器食品盖必需于转台受骗客人面打开。 ⑻必需于盘上还有剩下食品时主动为客人地第二次分菜。 ⑼必需先争得主人同意后方可撤离餐盘。 ⑽每分完一道菜时必需以亲切口气向客人说：“请您慢享用”。 ⑾当客人离桌时，整齐把口布折叠摆挂于椅背上，当客人回座时，替客人拉椅让客人入座，把口布打开摆放于客人膝部上。 ⑿当撤离使用过碗，盘，骨碟及其它瓷器时应使用中型长托盘作业。 ⒀以圆托盘服务酒水。 ⒁一服务匙叉为客人分菜。 ⒂严禁在转台上堆积骨盘及汤碗，应于每道菜用过后更换新骨碟及汤碗。 7、宴会服务 注意事项： ⑴提前30分钟作好一切准备工作，包含冷菜、餐前小吃、多种酒水，冷菜上保鲜膜不要提前揭开，预防冷菜变形，提前十分钟站在门口迎接客人。 ⑵当客人来到餐厅时，主动问好，拉椅让座，记住主宾位置，按程序上毛巾、茶水。 ⑶问讯酒水时要首先征求主人意见，服务员介绍酒水时要从低级酒水介绍；宴会后期斟倒饮料要适量，降低浪费。 ⑷上菜过程中主动介绍菜点风味，按客人和主人程序上菜，注意灵活机动，或根据主人要求做，上水果前要征求主人同意后，才能上果盘。 ⑸宴会结束前，服务员要作好结帐准备，如主人起身送客人时不要把帐单递给客人，等客人或签单人回来后，把帐单夹递给客人并回复客人提问，现金当场点清，签单要查对房卡或问询前台。 8、中式晚宴服务程序 ⑴主管和宴会活动责任人一同检验厅房部署，菜单内容及酒水安排是否和宴会通知单相符。 ⑵主管/领班在门口迎接客人并统计人数。 ⑶领班指挥服务区餐饮服务。 ⑷当客人就座以后服务员开始酒水服务。 ⑸服务员于第一道菜开始给客人上毛巾并撤掉不需要酒水杯。 ⑹服务员按菜单内容次序给客人上菜。 ⑺上菜过程中，服务员替换骨盘及保持烟缸及桌面整齐。 ⑻服务员在指定菜肴或上整鱼服务时替客人分割及分菜。 ⑼上完甜点后，服务员给客人再上一次热毛巾 ⑽主管检验酒水用量并准备帐单。 ⑾主管/领班答谢并问询客人对餐饮和服务质量满意程度后呈上帐单。 ⑿主管填写宴会汇报。 （二）团体早餐服务程序 ⑴