用餐服务方式及礼仪.ppt

（ 3 ）环花 ? 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内， 是为环花。 ? 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银制的、象 牙的、塑料的和骨制的等等。 ? 餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或 丝穗带代替，在餐巾卷或造型中央系成蝴蝶结 状再配以鲜花。 ? 餐巾环花通常放置在装饰盘上或餐盘上，特点 是传统、简洁、雅致。 餐巾环 （三）餐巾的浆洗 ? 一汤匙（约 25 克）淀粉，加 750 克左右冷 水搅拌成奶白浆液，可浆洗 30 块餐巾。 过浆餐巾需晾至 8 成干时再熨烫。 （四）餐巾折花类型 ? 1 、植物类造型 ? 植物类花型变化多、造型美观，根据植物花的造型 折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种； 也有根据植物的叶、茎、果实造型的。 ? 2 、动物类造型 ? 根据动物类造型有的塑其整体，有的取共特征，形 态逼真、生动活泼，是口布折花中重要的一类，如 孔雀、蝴蝶、仙鹤、鸽子、天鹅等。 ? 3 、实物类造型 ? 实物造型是仿造日常生活中各种实物形状折叠成， 比如帽子、和服、帆船、花篮、蜡烛、折扇等。 （五）餐巾折花的注意事项 ? 操作前要洗手消毒。 ? 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 ? 操作时不允许嘴叼、口咬。 ? 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接 触杯口。 ? 了解客人对餐巾花款式的忌讳。 ? 简化折叠方法，减少反复折叠次数。 （六）选择和应用餐巾花 ? 1 、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质 地和花型。 ? 2 、宴会应根据规模、规格、接待对象、 席位安排和时节等选择色彩和花型。 ? 3 、宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放 要注意卫生，并将观赏面朝向宾客座位。 第二节 用餐服务方式 ? 西餐用餐服务方式 ? 中餐用餐服务方式 ? 自助餐用餐服务方式 一、西餐服务方式 ? 英式 ? 美式 ? 俄式 ? 法式 第九章 用餐服务方式及礼仪 餐厅服务的基本技能 用餐服务方式 基本用餐礼仪 第一节 餐厅服务的基本技能 ? 托盘服务 ? 摆台服务 ? 餐巾折花 一、托盘服务 ? （一）托盘介绍 ? （二）托盘的操作 （一）托盘介绍 ? 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为 重要的服务工具。 ? 托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必 须要掌握的一项基本技能。 （二）托盘的操作 ? 1 、托盘的使用方法 ? 轻托、重托 ? 2 、托盘的操作步骤 ? 理盘、装盘、托盘、行走、卸盘 二、摆台服务 ? （一）摆台的含义 ? （二）宴会桌次与席位的安排 ? （三）中餐摆台 （一）摆台的含义 ? 摆台，也称为铺台，出自法语词 Couvert ， 就是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必要的就餐用具。包括布置餐桌、 铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐 具、美化席面等。 （二）宴会桌次与席位的安排 ? 1 、桌次的安排 ? 2 、席位的安排 ? 3 、座次图与座位签卡 1 、桌次的安排 ? 一般而言，以面对大门、背靠饭厅或礼 堂的主题墙面的位置为正位，定位为主 桌位。 ? 按照国际惯例，桌次高低以离主桌位置 远近而定，近者高，远者低。左右而言， 右高左低。 2 、席位的安排 ? 圆桌（中餐）、长条桌（西餐） ? 以靠近正对大门的室壁为主桌主位。 ? 以右为尊。 ? 同一桌上则以离主人位置的远近来确定 席位的高低 。 3 、座次图与座位签卡 ? 座次图，置于宴会厅入口前，供应邀宾 客查明自己座位，同时方便了解左右邻 座及其他客人的情况。 ? 座次图上男士一般用白色标签，女士用 粉红色标签。 ? 在餐桌上准备座位卡，置于餐桌每人座 前，供客人认明自己的座位。 （三）摆台 ? 1 、标准 ? 2 、摆台的具体操作 1 、标准 ? （ 1 ）摆台使用的餐具必须符合卫生要求， 光洁、涩干、无破损。 ? （ 2 ）餐厅服务员需严格按照摆台规范操 作，无漏摆或错摆。 ? （ 3 ）器皿个人管理。 2 、摆台的具体操作 ? （ 1 ）明确餐厅类型和销售方式，掌握摆 台标准和要求 ? （ 2 ）准备好台面和用品，组织服务人员 做好摆台服务 ? （ 3 ）检查摆台质量，保证摆台效果 三、餐巾折花 ? （一）餐巾的作用 ? （二）餐巾的种类 ? （三）餐巾的浆洗 ? （四）餐巾折花类型 ? （五）餐巾折花的注意事项 ? （六）选择和应用餐巾花 （一）餐巾的作用 ? 1 、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 ? 2 、宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在 宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或 防止汤汁、酒水弄脏衣物 ? 3 、餐巾可以装饰美化餐台 ? 4 、餐巾花形可以烘托就餐气氛 ? 5 、餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 （二）餐巾的种类 ? 1 、按质地分 ? 2 、按颜色分 ? 3 、按折叠方法与放置工具分 1 、按质地分 ? 餐巾可分为棉织品和化纤织品。 ? 棉织