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科学解读保质期 什么是食品的保质期？不同国家对食品保质期有何不同的要求？过了保质期的食品如何处理？ 贮存条件和期限，缺一不可 据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺――在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。 保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏或冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。 肉、油、蛋，保质期要关注 各类食品对保质期的要求程度不同，一般来说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高，水分活度比较高或蛋白质、脂肪含量比较高的食品过了保质期更容易出现质量隐患，但不一定会产生危害，需要 检验才能确定。而食用由于微生物、氧化或金属离子等超标或油脂酸败引起的变质食品后可能会对人体产生危害。肉制品、食用油和鸡蛋这三类食品尤其应注意保质期。 肉制品营养丰富，在长期保存过程中，肉中的细 菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、 脂肪和碳水化物等，导致肉品腐败变质，同时存在致 病菌增殖的安全隐患。有些细菌本身还会产生外毒素 和内毒素，可能会危及人体健康。除了细菌增殖导致 疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病， 可产生如胺类、 吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，可能会对人体健 康造成危害。 过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。油脂酸败后，加热时烟大且呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。 普通鸡蛋的保质期有限，如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败，变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门菌、大肠杆菌等致病菌。变质 的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。 过期食品必须下架 过了保质期的食品不能再销售，必须下架。但是过了保质期的食品不等同于有害食品，有些食品发生的主要变化是感官品质的变差，仍可以继续食用，比如某些果汁、饮料以及一些脂肪含量不高的干粮谷物制品等；有些产品只是过了最佳品质期限，对产品品质的影响不是很大，可以降级作饲料等。而有些食品过了保质期后可能会导致安全隐患，如微生物超标、重金属超标、过氧化值超标，如一些冷藏的食品、金属罐装的食品、油炸食品等。 国家食品药品监督管理总局建议 1.企业制定产品保质期应依靠专业机构的技术支 持。通过检测验证食品在标注的保质期内能否满足产 品质量安全标准。同时重点关注销售环节是否满足了 食品贮存条件的要求，综合考虑生产和销售环节的要 求，为食品制定科学合理的保质期限。 2.广大消费者应养成购买食品看标签标注保质期 的习惯，不要购买和食用过了保质期的食品。 3.监管部门加强对超过保质期食品的处理，严格执行回收销毁等有关规定。