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与“马”有关的食物 广州恒大足球为中国足球争了点光，顺便教练里皮也红 了一时，当外媒采访他的时候，还特地谈到了在中国的饮食问题，里皮坦言球员们偶尔也吃狗肉，记者很惊讶地问他，是不是有人逼他吃的，他说是按摩师的建议，起初里皮也是 觉得恶心不肯尝试的，后来他们调侃里皮： “你们还吃马肉呢！”，里皮说这个理由他就无从反驳了。 广东人一向将狗当作食物， 故此在吃狗肉一事上暂且不发赘言， 马年将至， 与马有关的食物，倒是可以作为有趣的谈资。在中国吃马肉的情况很鲜见，而在日韩料理餐厅，偶尔可见马肉菜品，仍 然有许多的汉族人，不清楚马肉是可以用来食用的。 正 如中国有 “挂羊头卖狗肉” 的典故，而在西方也的确存在 “悬 牛首卖马肉”的事实，在 2013 年初，就有关于欧州的食品 事件，将马肉混入到牛肉中出售给消费者，引起了一出关于“马肉丑闻”的风波，然而这纯粹由商人引起的“欺诈”行 为，反而使西方人重新认识他们的传统食物——马。 在法国， 马肉经常被当成有益身体健康的食品，被医生推荐给妇女， 青少年和运动员， 在有些国家里， 存在已久的马肉店的生意， 没因事件而降反而有所上升。 正如中国各地人们饮食习 俗的千差万别， 西方人对于吃马肉的看法， 也是不尽相同的，比如美国和部分的英国人，是非常反对吃马肉的，而法国人 却认为马肉是营养丰富的肉食。因为经济生产的考量，养殖 业的特色，加之观念上被强化和教育，有部分西方人觉得马 应该是用来观赏、竞技的，而不应该用来吃到肚子里，于是 同样以草为生，更容易被饲养和更快速成长的牛，取而代之 成为他们最主要的肉食来源。 在广西的桂林，有驰名的 马肉米粉。广西生活着众多少数民族，据说吃马肉的传统源 于壮族人的习俗，在明朝已开始。直到抗战之后，因为战乱 的缘故，南北往来频繁，马匹的来源较容易，再经文人墨客 的渲染，“马肉米粉”的魅力就更加深入人心，成为当地用 来招徕食客的一项招牌美食。如今，用来制作马肉的肉马是 专门饲养用于食用的，加之经灵秀山水蕴育的大米，工艺精 良制作的米粉，老字号的米粉店，用心将马肉经过腌、腊等 程序，去膻赋味，让马肉产生独特的香气，色泽诱人，嚼之 有味，这样将技艺传承和发展的经营方式，倒也有生意之隆 之势。 （日式料理店的石锅马肉， 作者供图） 我 们常吃到的蔬菜，名字中有马字的有：马齿苋、马屎苋、马 萝卜、马蹄等。 “车前草”虽然未以马字命名，传说因 马食用，而被古代军人所发现的，用于治疗尿血症，无论是 中药业还是民间，车前草的用途也很广，广东人用来煲汤袪 湿利小便，据老人说，孕妇快生产时水肿，也可饮用车前草 熬的水，更有利顺产；有肾结石患者，饮用车煎草水也可以 利于排石，不过说到拿来当药吃，还是遵医嘱为上。 马 萝卜是辣根的俗名，辣根取其根部，用来磨成酱，加上绿色素即是我们平常吃到的所谓芥末酱。日常中吃到的芥末酱主要有三类，一是以芥菜籽制的，呈现黄色如法式的芥末酱 Mustard ），还有一种是绿色的日式芥末酱（ Wasabi），是用山葵制作的，因为山葵的数量极少，供不应求，因此价格更 低廉而味道同样辛辣的辣根，就成为了替代品，也即是餐桌 上最常见到的芥末酱。 马蹄是广东人的说法，大部分国 人称之为孛荠，水生植物，食用的是膨胀的球形根茎部，因形似马蹄而得此名。将马蹄的食法调理到极致的，当数广东 的厨师和点心师们，将马蹄去皮后磨成洁白细腻的马蹄粉，制作成马蹄糕，是茶市中必不可少的点心，马蹄粉也是优质 的淀粉， 可以用来勾芡汁， 制作汤羹， 马蹄还可以用来煲汤、煮糖水，用于小炒菜或制作焖煮菜品，同样出色精彩，是一款不仅有药疗价值而且颇受欢迎的蔬菜，还能当成水果生 吃。 在大多数情况下，马蹄都是配角，取其甜味来配搭 其他的食物，比如在焖煮干冬菇的菜肴时，因为冬菇会有天 然的霉菌味和少许的涩味，加糖也避之不却，这时马蹄就派 上大用场了，加几粒就可以扭转乾坤。 马蹄成为主角的 点心，是各式各样的马蹄糕和马蹄盏，以其沁人肺腑的清甜 味，淡雅的清香味， 香煎后味道却变得丰腴， 是不可多得的， 可以雅俗共赏的点心。马蹄粉是白色的，为什么传统的马蹄糕是黄灿灿的？秘诀在于炒糖，将白糖放到锅内加少许水， 慢火推煮成焦糖，经过这个步骤而制作成的马蹄糕，有特别 浓郁的糖香，在制作时若加入其他的辅料，比如马蹄粒、红 豆、抹茶粉、椰汁等，则可以变幻出令人惊喜的口感，再加 上不同造型的模具，相当诱人。 （各种造型别致 的马蹄盏，全部由马蹄粉制作。作者供图） 经常有人将 马齿苋和马屎苋混为一谈，其实是两种不同属科的植物。古 人有六苋之说： “人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋” 有人将此间的“马苋”等同于马齿苋，若此观点成立，从严 谨的植物分类上来说，是有可商榷之处的，马齿苋属于马齿 苋属，而苋菜是苋属。 马齿