高中生物选修一生物关键技术实践课后题答案和提示.doc

专题1 传统发酵技术应用 课题1 果酒和果醋制作 试验案例 制作葡萄酒和葡萄醋 提议将试验安排在秋季9月或10月进行。在这段时间内进行试验，有以下优点：（1）正值收获季节，葡萄价格廉价，品种多样；（2）此时葡萄上酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒效果好；（3）温度适宜，发酵现象很显著。试验具体操作步骤以下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁器皿等试验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复数次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。假如没有适宜发酵装置，能够用500 mL塑料瓶替换，但注入果汁量不要超出塑料瓶总体积2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜温度下发酵。 6. 因为发酵旺盛期CO2产量很大，所以需要立即排气，预防发酵瓶爆裂。假如使用简易发酵装置，如瓶子（最好选择塑料瓶），天天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7. 10 d以后，能够开始进行取样检验工作。比如，能够检验酒味、酒精含量、进行酵母菌镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，能够在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃ 课题结果评价 （一）果酒制作是否成功 发酵后取样，经过嗅味和品尝进行初步判定。另外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精存在。假如试验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。 （二）果醋制作是否成功 首先经过观察菌膜形成、嗅味和品尝进行初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH作深入判定。另外，还能够经过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作深入判定。 答案和提醒 （一）旁栏思索题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为何？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免去去枝梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会。 2.你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？ 提醒：需要从发酵制作过程进行全方面考虑。比如，榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为何要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30～35 答：温度是酵母菌生长和发酵关键条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。所以需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，所以要将温度控制在30～35 ℃ 4.制葡萄醋时，为何要适时经过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧参与，所以要适时向发酵液中充气。 （二）［资料］发酵装置设计讨论题 请分析此装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长而弯曲胶管和瓶身连接？结合果酒、果醋制作原理，你认为应该怎样使用这个发酵装置？ 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2；出料口是用来取样。排气口要经过一个长而弯曲胶管和瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染，其作用类似巴斯德鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 （三）练习 2.提醒：大规模生产时需要进行更为全方面周详考虑，如原料起源和选择、菌种培育和选择、发酵设备、发酵条件自动化控制，和怎样严格控制杂菌污染；等等。另外，不管是葡萄酒或葡萄醋，试验时所检测发酵液，并非商品意义上产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等取得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以取得特定风味和色泽。 3.提醒：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。 课题2 腐乳制作 试验案例 制作腐乳 试验具体操作步骤以下。 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。所用豆腐含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法以下。 正确称取经研钵研磨成糊状样品5～10 g (正确到0.02mg )，置于已知重量蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式以下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶盘内，粽叶能够提供菌种，并能起到保温作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定空隙。豆腐上面再铺上洁净粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉生长。 3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃ 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘保鲜膜和铺在上面粽叶