厨房设备与安全卫生管理.docx

【知识要点】 知识点一厨房设备管理 我国在20世纪80年代以前，厨房设备多用自砌的煤灶、 木制工作台及砖砌、 瓷砖贴面 的出菜台，较为简陋落后。但随着现代科学技术的发展， 烹饪技术的提高，厨房设备不断更 新换代，新设备、新工具层出不穷，功能更优，款式更新、美观、耐用的特性，为提高菜肴 质量提供了可靠的保证，改善了厨房卫生条件、减轻了员工的体力劳动强度，提高了工作效 率，同时又促进了烹饪技术的发展。但是，好的厨房设备价格贵，投资大。厨房管理者应正 确选择厨房设备，认真妥善地对厨房设备进行管理， 充分提高设备的使用率， 尽可能地延长 设备的使用周期。 （一）厨房设备及用具选购原则 厨房工作需要使用的设备和用具较多， 选购既符合餐饮经营需求又方便实用的设备和用 具是一项相当重要的工作。 厨房设备及用具选购应把握以下几项基本原则： 1、 高质量原则 高质量的厨房设备不但性能优越， 而且故障率低。在正常情况下及操作下， 所选用的设 备应是持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀且耐摩擦。所以，在厨房建设预算允许的前提下， 尽可能购买质量高、性价比好的设备及用具，满足厨房生产的需要，提高厨房生产率。 2、 安全性原则 （1） 设备必须要有良好的安全装置。 在选购设备时，要认真观察设备有无安全说明书和 安全附设装置，如自动报警、自动断电、自动排污等装置。 （2） 查看设备的焊接处是否牢固，设备表面要平滑，不能有破损与裂痕，边角、边缘有 无突出的尖锐刺手的毛边。 （3 ）与食品接触面的接缝处与角落应易于清洁。 （4）与食品接触面应以无吸附性、无毒、无臭，不会影响食品与清洁剂的材料。 （5 ）有毒金属如汞、铅或是它们的合金类均会影响食品的材料，绝对不可使用，劣质塑 料也相同。 （6）启动设备开关，查看设备运转是否正常，有无异常声音。 3、 多功能性和可移动性 （1） 多功能性设备用具的使用能够简化厨房工作的操作程序， 减少厨房的占地面积， 节 省劳动力，节约时间，增大产出；反之会给厨房工作增添麻烦，使工作效率降低。 （2） 厨房设备的可移动性，既方便清洁，又方便维修。 4、 经济性原则 选择厨房设备及用具要有明确的目的和计划， 不能随心所欲追赶时尚， 应根据厨房实际 情况而制定采购计划。 高等级的现代厨房设备及用具虽然性能优良， 但价格昂贵，远远超出 厨房投资费用，这样的厨房设备及用具对餐饮企业来说是不经济的。 然而，有些厨房设备及 用具虽然价格便宜、性能不错，但是，设备及用具的维护维修和保养不方便、费用高，对这 样的设备及用具是否购买，需要慎重考虑。所以在购买时要力求合理的价格购买优质名牌设 备，做到货比三家，努力降低购买费用、安装费用、运输费用及其他费用。在价格合理的基 础上，还要兼顾到供货商的信誉，如保质量、保安装、保调试、保培训、保维修等方面的售 后服务。 5、 易于清洁原则 设备及用具易与食品的表面，若易染上污渍，或需经常清洗的设备表面，应该是平滑、 不凸出、抗腐蚀、性能稳定、无吸收性、无裂缝、易于拆装便于清洗、维护的。 6、 便于维护、保养原则 （1 ）设备及用具表面要平滑，不能有破损与裂缝，要有良好的维护并随时保持清洁，要 定人、定期维护、保养。 （2） 设备及用具在购买时，应注意设备的生产厂家或经销商有无条件承担售后服务及维 修责任。 （3） 设备中容易损耗的零部件， 生产商或经销商是否能够及时提供零部件或备用零部件。 7、 节能性原则 （1）设备的功率大小在选购时应根据厨房的生产量来确定 （2 ）选购时应选择热效率高、能源利用率高、能量消耗低的设备。 前瞻性原则 厨房设备及用具的选购要有一定的时代观念， 在采购厨房设备及用具的时候宜选择功能 适当超前的设备，同时还应考虑到设备及用具的标准化、通用化、外观、实用、噪音、污染 等问题。 （二） 厨房设备的安装 （1 ）置于桌上或案台上的设施设备，应将它固定在离桌脚至少 10厘米的高度，以便于 清洁。 （2） 置于地面上的设备，除了可以立即移开以外，应把她固定在地板上，并在设备的中 间、后面和旁边留出足够的空间以便清洁、清洗。 （3） 在安装设备时要考虑设备与墙壁间的走道或工作空间， 不可堵塞，并要留出足够的 宽度以便工作人员清洗打扫。 （4） 固定方法：由于高度、重量等种种因素，不见得每种设备都能按计划来安装，因此 还应知晓各种安装方法。 地面固定法：当设备无脚轮或脚架时， 必须订制脚轮或脚架， 或直接固定于地面上 或台桌上，接触面四周要以水泥密封， 在固定时要注意设备与水泥底座之间必须是密合的以 防止害虫进入。若有空隙，易成为害虫的居所，因此固定后的缝隙要用封固剂将其填封。 悬挂式固定发：悬挂式固定法是把设备装设于有支架的墙壁上， 此种固定方法必须 要防止设备与墙壁之间聚集水、灰尘和碎片