烹调工艺学：第9,10章.pptVIP

制汤关键 1、选用鲜味足的原料 2、冷水下锅、中途不加水（1：1.5） 3、恰当掌握火候 4、调味料的投放次序 1．顶汤 原料：老母鸡宰净(2只，共重4000克)、瘦猪肉10000克、火腿肉1500克、清水22500克、生姜250克 原料→一并放入大汤锅中→先用旺火煮至将沸→撇净浮沫→即改为小火熬，汤不可沸滚，以汤面泛菊花心(又称“虾眼泡”)为度→不歇火，不加水→约熬4小时→可得汤15000克. 起汤时→撇去汤面上浮油→加入味精60克搅匀→经过细筛面上铺着的洁净细白布过滤→成品 。 适用烹制高档山珍海味原料必用之汤汁。 2、上汤 原料：老母鸡宰净(1只，约1250克)，猪肉1750克，牛肉1250克，带骨火腿750克，清水土5000克、生姜150克、味精75克、精盐50克 原料洗净→放入大汤锅中→先用旺火煲至将滚沸时，随用文火熬→撇去汤面上浮沫→使汤面上泛菊花心为度→连续煲煮4小时→可得汤10000克→起汤时，加味精、精盐先放在大汤盆中 →上大筛→洁净的大毛巾→汤水过滤→上汤。 适用烹制较高档菜肴必用之汤汁。 3．淡二汤、二汤 原料：熬完上汤的原料3000克，细骨2000克、鸡鸭骨1500克和清水5800克、生姜100克 原料→放入大汤锅中烧至将沸→撇去浮沫→改用小火煲煨l小时→过滤取出→约5000克→加入味精→淡二汤。 如果在此汤中再加入精盐75克，即得到二