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笑口枣 项目13 其他类品种制作技术 教学重难点及建议 教学重点：1、笑口枣皮制作技 法； 2、笑口枣疏松原理。 3、笑口枣油炸加温技法。 教学难点：笑口枣油炸加温技法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 笑口枣材料 低筋面粉500克 白糖250克 清水150克 食粉4克 色拉油15克 笑口枣制作过程 1）将清水烧沸，加入白糖溶解，待凉冻； 2）糖水凉冻后加入食粉与色拉油拌匀，加入过筛的面粉捞匀； 3）用摺叠手法摺2～3次即为笑口枣皮； 4）面团出体每个30克大小； 笑口枣制作过程 5）稍搓圆后再用手湿水稍搓圆，然后表面粘芝麻； 6）拿出再稍搓圆； 7）放入150℃的油中炸制，让其自行裂口，一直炸至色泽金黄色即可。 笑口枣图解制作过程 笑口枣制作关键 1）严格控制糖水量，一般在煮糖水时稍多放一些水，因为再煮制时会有水份挥发； 2）必须使用摺叠手法，避免面团筋性过大； 3）炸制过程中不要搅动，待其裂口完成后方可稍稍搅动，否则成品四处裂口或裂口不自然。 笑口枣品质要求 要求笑口枣成品色泽金黄，外形呈鸡肾形，芝麻分布均匀，食之香甜，暄酥可口。 课后作业 1、笑口枣制皮过程中如何防止面团起筋？ 2、请简述笑口枣的疏松原理。 3、笑口枣油炸加温过程中应注意哪些问题？
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