第三单元 中餐服务餐饮任务单.docVIP

第三单元 中餐服务 学习目标 了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点和中餐厅经营特点。 熟悉中餐厅早茶货物午、晚餐服务的程序。 了解宴会的种类及宴会经营特点。 掌握宴会预订的步骤与要领。 掌握中餐宴会布局、餐台布置要领。 掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。 知识框架 （一）地方菜 （一）地方菜 （二） （三） （四） （五） 中国菜肴的分类 常见的烹调方法：爆、炒等常见17种。 （一）原料丰富，菜品繁多 （二） （三） （四） 主要特点 中式烹饪的方法及特点 （一） （二） （三） 中餐厅的经营特点 主题一 中餐简介 （一）餐前准备 （一）餐前准备 （二） （三） （四） （五） 早餐服务 1．迎宾的要求 2．迎宾注意事项 （二）迎 宾 1．点菜的准备工作 2． 3．填写点菜单 （四） 1．传菜部必备的用品 2．传菜程序 （五） （一） （三） （六） （七） （八） （九） （十） 午、晚餐服务 主题二 中餐厅服务 准备杯具准备酒水1 准备杯具 准备酒水 1． 2． 葡萄酒开瓶 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶 皇冠瓶盖饮料开启 饮料罐饮料开启 酒水开启 徒手斟倒 托盘斟酒 3．斟酒顺序和量度控制 斟倒酒水 中餐酒水服务 主题四 酒水服务 1．开胃酒：选用具有开胃功能的酒水。 2． ：选用低度、干型的 3． ：一般不选酒，但也可用 4． ：选用 6． ：选用 7． ：选用 8． ：选用 5． 海鲜： 白色肉类： 红色肉类： 西餐菜肴与酒水的搭配规律 西餐酒 水服务 白葡萄酒服务：1.准备工作；2. ；3. ；4. 红葡萄酒服务、香槟酒服务同白葡萄酒服务相似。 1 1．宴会的概念 2．宴会在酒店经营中意义 宴 会 1． 2． 按宴会菜式划分 1．国宴 2． 3． 4． 5． 6． 按宴会性质划分 1．传统宴会 2． 3． 4． 5． 按菜食酒类和用餐方式划分 宴会的种类 1． 2． 3． 4． 5．要熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6． 宴会销售预订人员的选择 1．电话预订 2． 3． 4． 宴会预订的 联络方式 1．宴会预订单 2．宴会合同书 3．宴会安排日记簿 宴会预订常用的表格 宴会