广东点心-任务2 认识蛋、糖、油乳类.pptVIP

认识蛋、糖、油、乳类 项目2 广东点心基本原料知识 教学重点：1、蛋糖油乳类分类； 2、蛋糖油乳类的品质鉴别 教学难点：蛋糖油乳类的性质 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4课时 教学重难点及建议 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品是生产中式面点的重要辅料之一，它除了本身营养价值较高之外，在改善制品的色、香、味、形及生产工艺方面有着较大的作用。一般经常使用的蛋与蛋制品有鲜鸡蛋、皮蛋、咸蛋、蛋粉等。 鲜鸡蛋 鲜鸡蛋比重略大于水，蛋白呈弱碱性，是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。 各构成部分的比例，一般蛋壳占10%左右，蛋黄占30%左右，蛋白占60%左右。另外，蛋液中固形物的含量约25%，水分约75%左右。 皮 蛋 皮蛋又称松花蛋、变蛋、碱蛋或泥蛋，它是利用碱的作用使蛋白凝固。目前我国生产的皮蛋主要有溏心的和硬心的两种。在中式面点制作中常用于馅料及皮蛋粥的制作，如皮蛋酥中的皮蛋馅、皮蛋瘦肉粥等。 咸 蛋 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，主要是利用盐可以使蛋黄中蛋白质凝固的原理而使蛋黄中的脂肪集中于中间，从而形成油润的蛋黄。咸蛋在中式面点制作中经常用于馅料的制作如咸蛋馅、单独充斥于中式面点中做馅如中秋蛋黄月饼、咸蛋酥等。 蛋 粉 蛋粉是蛋液经过喷雾干燥而制得的一种粉状物质，蛋粉目前市场上出售的有蛋黄粉、蛋白粉和全蛋粉等，蛋粉与鲜鸡蛋相比，其优点是有较长的贮存期，并且在卫生方 面比较好。 糖 类 糖类是中式面点制作中重要一种辅助原料，它是中式面点制品甜味的主要来源，而且它对改善中式面点制品的色、香、味、形、调节面筋的胀润度、供给酵母营养、调节发酵速度、提高制成品营养价值等方面均有着重要的作用。中式面点制作中经常使用的糖类品种大致有白砂糖、绵白糖、饴糖、片糖、转化糖浆、蜂蜜等。 白砂糖 白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，是中式面点制作中使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取出来的，其纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖三种。 绵白糖 绵白糖又称白糖粉，其要求是色泽洁白，品质纯净，晶粒细小均匀，质地细软，味甜，入口即化，为糖中佳品。在中式面点制作中，它多用于制作一些含水分少而又要求有一定的甜度的产品，如拿酥皮、松酥皮等，也可以做为一些制品表面以增加制品的口感并起至装饰的作用。 片糖 片糖属于土制糖，又称黄糖、青糖等，是用甘蔗汁提炼制成的，纯天然糖品，有红片糖和黄片糖之分，具体色泽有棕黄色，红褐色及茶色。在中式面点制作中，一般用于一些需要调焦糖色的产品如年糕、马蹄糕、松糕等。 饴 糖 饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般用谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制得。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。一般以碎大米制作的饴糖质地纯滑、色泽纯正，质量好。 蜂 蜜 蜂蜜的主要成分为转化糖，除了含有蔗糖、果糖、葡萄糖之外，还含有少量蛋白质、有机酸、矿物质及多种维生素，因而具有较高的营养价值。在中式面点制作中，除了起到上色作用外，还会赋予面点制品特殊的风味。 转化糖浆 蔗糖和水在酸和热的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。转化后的水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液。 油 脂 油脂是制作中式面点重要的原料之一，在一些中式面点制品如酥点、牛油戟等中的用量高达50%以上，它在中式面点制作中不仅能改善制品的色、香、味、型及组织结构，而且还可以提高制品的营养价值。中式面点制作中常用的油脂主要有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。 植物油 植物油是从一些植物的种籽、果皮、果肉中提取出来的油脂，常温下一般呈液态，中式面点制作中常用的植物油主要有芝麻油、花生油、色拉油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、棕榈油等，他们在中式面点制作中主要用于煎、炸点心的加热介质，也可用于馅料及皮料的调制，以增加香味、风味与制品的营养价值。 动物油 中式面点制作中使用最多的动物油是猪油和鲜奶油。 猪 油 猪油是从猪的内脏及腹、背部等皮下组织中提取的脂肪，其色泽洁白，可塑性强，起酥性好，常温下为白色固体，中式面点制作中多用于各种馅料拌制的增加滑口度的作用、皮料中润滑、酥松的作用 鲜奶油 鲜奶油（又称黄油、白脱油，是以牛乳脂肪为主要成分的油脂，它具有特殊的芳香和较高的营养的价值，其乳化性、充气性强，稳定性好，充气后一般置于冰柜中保管理，常用于制作较为高级的中式面点制品和装饰使用。