白酒酿造工艺流程.pdfVIP

物流与供应链管理 课程作业 题 目： 白酒酿造工艺流程研究 年 级： 2009 级 专 业： 管理科学与工程 任课老师： 吕周洋 组 员：吴蓉 肖笑颖 王婷 王忠会 徐继尧 徐永新 2010 年 6 月 27 日 白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激 食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1. 白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。 按酒的香型可将白酒划分为 5 种香型，又称 5 种 风格。 （1）酱香型 ：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制 成，具有酱香特点的蒸馏酒。 采用高温制曲， 二次投料， 堆积发酵的生产工艺， 一般一年为一个生产周期。 取酒后经过勾兑、 陈贮而成。其酒味呈酱香、 窖底香、 醇甜香而具独特风格。 酒体完美， 香气幽雅， 酒味丰满、 醇厚。酒色微黄而透明， 酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱 香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅 型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿 制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵， 落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。 清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲 ( 高温曲 ) 。这三种大曲 在生产工艺、 生化指标、 微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异， 这些差 异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。 其酒气清香芬芳， 醇厚绵软， 甘润 柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。 清香型白酒特点的标准是： 清香纯 正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯 搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之， 清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清 香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以 乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香 长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾 酒为代表，又称汾型。 （3 ）浓香型（大曲香型） ：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而 成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。 口感风味具有芳香、绵甜、香味协调等特点。浓香型酒发酵原料是多种原料，以 高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。 窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。在名优酒中，浓香型白酒的 产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以“无 色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。 泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、 经济、历史、文化价值成为世界酿造史 上的奇迹， 其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。 以四川泸州老窖大曲酒为 代表，又称泸型。四川五粮液等也属浓香型。 （4）米香型：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制 成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。 米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，