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工艺学实验复习答案 1. 金属罐密封二重卷边技术的原理及参数要求 原理: 金属罐的封罐采用二重卷边的方法。在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态， 防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。 1）金属罐均采用二重卷边完成罐盖与罐身的密封； 2）要保证二重卷过的叠接率大于 50%； 3）要保证二重卷过的接缝盖钩完整率大于 50%； 4）要保证二重卷过的紧密度大于 50%； 5）尽可能防止其它的封盖缺陷。 2. 玻璃瓶采用旋转式封口时密封性如何体现？密封性如何保证?如何开盖？ 1）旋转式玻璃罐沿外侧具有螺纹，与罐盖抓勾旋合扣紧（5 分）； 2 ）罐盖内有与罐沿配套的密封橡胶与罐沿压紧，保证不再漏气（5 分）； 3 ）罐盖与罐口旋紧后顶隙内具有真空度，保证罐头的密封性（5 分）。 4 ）采用一定方法将罐外空气释放进入顶隙，使其真空度消失（3 分）； 5 ）与罐沿螺纹反方向将罐盖拧开即可开盖（2 分）。 3. 软罐头的保质要求与蒸煮袋的哪些性质有密切关系？复合蒸煮袋材料有哪些？ 1）软罐头包装采用复合蒸煮袋，主要为塑料产品； 2）要求复合材料具有高强度； 3）要求复合材料具有高阻氧性； 4）要求复合材料具有高阻湿性（3 分）； 5）尽可能采用非透光性材料； 6）密封性要保证； 7）常见的复合材料有 PA/ECOH/PP,PET/AL/PE,等等 4. 豆鼓鲮鱼罐头生产工艺、操作要点，杀菌参 选料 → 原料处理 → 油炸 → 装罐（加调味液）→ 排气、密封 → 杀菌 → 冷却 → 检验 → 贴标 → 成品入库 鱼块大小控制：要根据包装容器的大小，控制好鱼块；1 分 盐腌时间控制：夏天短时，冬天长时；1 分 油炸温度控制：油温 170℃左右，炸至焦黄色酥碎为度；1 分 装罐：油温控制在 70-90℃左右，留 1cm 左右顶隙，扣盖 5 分钟后密封；1 分 杀菌温度时间控制：必须采用高温杀菌工艺；1 分 鲮鱼罐头的杀菌公式为 10-60-15(min)/115℃ 5. 二次发酵法制作面包的原理、工艺流程及其操作要点 原理： 利用酵母菌作为发酵素，在适宜的温度（20~35 摄氏度）和湿度（75%）下吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉 中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。面团在 揉面时产生了足够的面筋， 这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。 工艺流程：酵母活化 → 第一次和面 → 第一次发酵 → 第二次和面 → 第二次发酵 → 揿粉 → 整型 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品 操作要点： 面粉的品种选择一定要选高筋或特高筋面粉； 第一次和面时面粉用量为总用量的 70% ； 第二次和面时的加料顺序，油脂最后加； 面团发酵温度控制在 30℃左右，体积增长到一倍左右； 成型时要揉至表面光滑、摆盘间隔； 醒发时温度控制在 36-40℃左右、相对湿度 90% 以上；不能醒发过度； 第 1 页第 1 页 工艺学实验复习答案 烘烤时分三步进行，面火底火温度的控制： 第一阶段：面火 150~170℃，底火 180~210℃，5~20 分钟；第二阶段：面火 170~180℃，底火不变，5~10 分钟； 第三阶段：面火 180~210℃，关底火，5~10 分钟。 6. 烘烤温度对面包的品质有何影响？如何控制面包的烘烤温度？ 1）面包烘烤要设定底火和面火，可通过烤炉实现（5 分）； 2）底火一般为 180-220℃，面火一般为 150-210℃，视面坯大小而定 （5 分）；3）大面坯一般采用低面火、低底火， 但长时间烤制，而小面坯则一般采用高面火、高底火，但短时间烤制，这样才能保证面包内部熟透，且表面色泽 均匀（10 分）。 7. 蛋糕的制作工艺流程及操作要点 第一种