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乳腐的血色黄昏 沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。 因为欧洲的美食,特别是被民间文学传为经典的法国大菜对于刚刚踮起脚尖看西洋的中国人来说,过于精致,过于铺张,过于仪礼,过于奢华,过于昂贵。二十多年前我从报章读到中国人撰写的访欧游记,都对法国乳酪表示不敬。比方说“简直令人作呕了”,“太难以下咽了”,甚至破口大骂臭芝士“臭不可闻”。或许是真的吃不惯,或许是“草食动物”的胃一时不能适应凝练的油脂,但我总从字里行间读出一种阿Q心态。在外头转了半天,也只有这乳酪可以被我们大中国嘲笑一下。 十多年后在北欧,在很正式的场合邂逅正宗的乳酪,这些被蒙上恶名的美食以富有想象力的思路在雕花餐桌上排列出欧洲园林的图案,那么自信,又那么谦和。由于受到阅读经验的影响,我踌躇不前。后来心想,再怎么,也得亲口尝尝滋味。于是先瞄准卫生间的方位,再拿起一小块,闭起眼睛送入口中,细嚼,并非如他人所说那般“不是个味儿”。或许北欧的乳酪不臭?那么接下来我又多次领教了法国的乳酪,甚至有一种被视为最最正宗的带绿点、钻过孔的乳酪,我也吃得津津有味。有时候,乳酪与饼干结伴而来,是下午茶最隆重的点缀。经过红茶的洗礼,通过喉管徐徐滑下,一直暖到胃袋里,很久才返上一股不那么芬芳的气息,但也不至于让我却步。在品尝了乳酪后的几天里,甚至会想念它,就像在路边与一个粉脖溜肩蜜蜂腰的美女擦肩而过之后。 我不怕乳酪,还有点爱。只有一个理由:我是一个天生的逐臭之徒。我的祖籍是绍兴,老屋的厨房里一直弥漫着一股好闻的、逗引食欲的臭味。在上海,家里也从来不乏臭霉的美食:霉千张、霉干菜、霉毛豆、臭乳腐。我是闻着吃着这些臭东西长大成人的。法国乳酪与故乡的臭乳腐相比,可谓小巫见大巫了。有这样的家庭背景,谁与争臭? 其实,欧洲的乳酪与中国乳腐相比,优点明显。前者是动物脂肪,后者是植物脂肪,有利健康;前者价昂,后者便宜,节省开支。欧洲的乳酪据说有上千种,光法国就有500种,可中国的乳腐也不赖啊!过去我们常吃的除了白乳腐,还有红乳腐,就像白玫瑰红玫瑰永远是情场的致命道具一样,它们是中国人家餐桌上的压饭榔头。还有臭乳腐,比乳酪更具爆炸力。小时候,酱油店(俗称造坊)有臭乳腐供应了,也会惊动一条街,小孩子们就捧着碗在酱油店门口嬉笑排队。臭乳腐小如麻将,一角钱可以买一大碗,白肉黑皮,表面还附着一点点石灰质的硬粒。闻着臭,吃着香——“文革”时形容资产阶级法权就用臭乳腐做模特儿。也就在这清贫岁月,臭乳腐别无选择地成了老百姓餐桌上的美味。如今“臭名远扬”的有北京王致和,在淮海中路全国土特产商店里是长销品种,路过那里我总要捎一瓶回家。雅驯一点的则有虾米乳腐、麻油乳腐,玫瑰乳腐是富有女性气息的豪华版,辣乳腐就像辣妹一样另类,够酷的。 我在臭乳腐之外还很倾心故乡的糟乳腐。也是在我小时候,会有挑担的乡下人走街串巷来到弄堂里,他们从不吆喝,但坐在石库门外闲聊的老太太们知道他是做哪路生意的,很快传递消息。母亲也会拿一个碗,再塞给我几个角子:“照这点钱买来,碎的不要。”我来到弄堂里,那里已围着一些婆婆妈妈,卖乳腐的浙江人抑扬顿挫的方言让我颇感亲切。打开白木桶盖,白玉般的乳腐放射状地排开,很整齐,表皮沾了点点滴滴的酒糟,一股馥郁的香气缓缓地升上来。小贩用紫铜铲将乳腐铲进碗里,再加点卤,老少无欺的诚信。这种土制的糟乳腐总有一种淡淡的香味,但细闻之下又有一丝臭味,像多日没洗的袜子,这正是乡土气息的特质。现在绍兴糟乳腐还有供应,买回来,开瓶后有一股浓郁的酒香扑鼻而来。点筷品尝,细软糯滑,回味悠长,诚为洁齿隽永的清粥小菜。 但是作为豆腐的衍生产品,乳腐太渺小了,一般美食家不屑推荐它,还是袁才子有人文情怀,在《随园食单》里记了一笔:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。”这位老吃客还透露,“广西白乳腐最佳,王库官家制亦妙。”广西的白乳腐至今还是“佳”的,以清代乾隆年间素面朝天的形象在超市货架上等你。 可是现在谁还经常吃乳腐呢?即使早餐吃粥,也有肉松、皮蛋、油氽果肉、海蜇皮,吃乳腐实在是太寒酸了。可是有一位医生告诉我,乳腐中含有丰富乳酸菌,有健胃、助消化之功效。 乳腐在新世纪的存在价值还需厨师发掘,比如乳腐卤炒通心菜、乳腐卤烧肉。在北方,有人将乳腐抹在煎饼里吃,与当年知青将乳腐裹在馒头里吃有异曲同工之炒。但也如此而已。我于心不甘,弄出几个创新菜与美食家共勉:一是红乳腐卤炒生鱼片,鱼片至熟时倒几汤匙乳腐卤,快速颠炒几下,卤红而鱼白,美其名曰“红粉佳人”如何?文蛤氽熟剥壳,热锅内倒少许油,煸香蒜蓉、姜末,加入红乳腐卤、糖、盐等,再将