食品检验分析技术.pptx

;一、食品分析的性质和任务;2.食品分析的任务;;1.食品的感官检验;2.食品的营养成分检验;3.食品添加剂检测;4.食品中有毒有害物质的检测;三、食品分析检验的方法;1.感官检测法;一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。 感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检验必须先期进行。;2.物理检测法;3.化学分析法;4.仪器检测法(物理化学检测法); 目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分析检测方法有以下几种： （1）光学分析法 （2）电化学分析法 （3）色谱法 此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。 ;5.微生物分析法; 6.酶分析法;四、国内外发展动态与进展;四、发展趋势 1、新的测定项目和方法不断出现 2、食品分析的仪器化 3、食品分析的自动化; 随着分析科学的不断发展，现代食品检测方法与技术也不断改进，计算机视觉技术，现代仪器分析技术，食品物性的力学、声学、电学检测技术，电子传感检测技术，生物传感技术，核酸探针检测技术，PCR基因扩增技术，以及免疫学检测技术等的应用，将为食品营养和食品安全的检测提供更加灵敏、快速、可靠的现代分离、分析技术。;备注：评价食品的依据;食品样品的采集与处理 ;目录;第一节 食品样品采集、制备及保存;一、 样品的采集; 为保证分析结果准确无误，首先就要正确的采样。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。;2.样品采集的要求、步骤、 数量和方法;(2) 采样的步骤;检样：即从大批物料的各个部分采集少量的物料称检样。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 ;(3)采样的数量和方法;①液体、半流体饮食品。（应先充分混合后采样。） ②粮食及固体食品。（可按四分法对角取样。） ③肉类、水产等食品。（按分析项目的要求可分别采取不同部位的样品混合后取样。） ④罐头、瓶装食品。（可根据批号随机取样。） ;补充：;二、样品的制备;1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 3、固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 4、罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。 ;三、样品保存;第二节 样品的预处理;一、有机物破坏法;（一）干法（又称灰化法） 1、原理：样品→ 炭化（脱水,分解,氧化→灰化（500 ～550℃灼烧） →白（灰）色（无机成分）; 2、干法灰化方法的特点;（二）湿法（又称消化法）;2、湿法灰化方法优点;（三）微波消解法 ;二、食品中成分的提取分离;根据提取对象不同可分为 ;（一）化学分离法;2、沉淀分离法 本法是向样液中加入沉淀剂，利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。 如饮料中糖精钠的测定，可加碱性硫酸铜将蛋白质等杂质沉淀下来，过滤除去。 3、掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。 利用这种方法,可不经分离干扰成分而消除干扰作用,简化分析步骤。 ;（二）离心分离法;（三）浸泡萃取分离法;　　　提取剂应根据被提取物的性质来选择，遵从“相似相溶”的原则。 极性弱成分(如有机氯农药)→用极性小的溶剂 (如正乙烷,石油醚) 极性强成分(如黄曲霉毒素B1)→用极性大的溶剂 (如甲醇,乙醇,水) 溶剂沸点在45 ～80℃ 为宜； 溶剂的稳定性要好。 ;（2）提取方法;2、溶剂萃取法 ;（1）萃取剂的选择： 　萃取剂应对被测组分有最大的溶解度，对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于分层，无泡沫。 （2）萃取方法： 萃取常在分液漏斗中进行，一般需萃取4～5次方可分离完全。 ;（四）挥发分离法（蒸馏法） ;1、常压蒸馏 ;2、减压蒸馏 ; 减压蒸馏装置 1-