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江苏农林职业技术学院 《畜产品加工技术》试题一 一、选择题 (共 10 题,每题 2 分,共 20 分。 原料肉滚揉时应将环境温度控制在 (之间。 A、0℃~-2℃ B、6℃~8℃ C、10℃ ~12℃ D、14℃ ~16℃ 烟熏方法有很多种 ,但常用的方法是 (。 A、温熏法 B、冷熏法 C、焙熏法 D、电熏法 烧烤时 (分解产生氨基酸 ,与盐结合生成谷氨酸钠 ,使肉制品带有鲜味。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖 D、盐和金属 取动物肌肉 ,经过加工改刀切成段、块等形状 ,用调料入味后加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆 ,于 190℃~220℃的热油锅内炸熟 ,称为 (。 A、酥炸 B、干炸 C、腌炸 D、卷包炸 影响冻结肉的保藏期限的因素很多 ,其中主要取决于 (。 A、入库前肉的质量 B、肉的种类 C、肉的肥度 D、温度 低酸食品如肉、兔、禽、乳等所需的 F。值在 (之间。 A、4~20 B、20~30 C、30~40 D、40~50 以聚偏二氯乙烯薄膜制成的塑料肠衣具有 (特点。 A、能煮、不能熏、可食 B、能煮、不能熏、不可食 C、不能煮、不能熏、可食 D、不能煮 骨中有机质的主要成分是 (。 A、钙和磷 B、钙和镁 C、钙和铁 D、磷和镁 下列蛋白质中属于基质蛋白质的是 (。 A、肌球蛋白 B、弹性蛋白 C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白 为减少苯并芘的形成 ,一般认为理想的发烟温度以 (为宜。 A、100℃~200℃ B、200℃~250℃ C、340℃~350℃ D、380℃~400℃ 二、填空题 (共 10 题,每题 2 分,共 20 分。 罐头成品的检验方法主要有 :、和理化检验三种。 烧烤的方法基本有 :和两种。 培根可分为大培根、和三种。 南京板鸭生产中 ,腌制工艺包括擦盐、和三个过程。 肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸钠、和三种。 如果说肉成熟的变化主要是过程 (也有核蛋白的分解 ,脂肪不分解 ,那么肉变质时的变化主要是过程。 宰后检验通常是以和为主 ,必要时辅以实验室诊断。 一般肉的颜色将经过二个转变 :第一个是由转变为鲜红色 ,第二个是由鲜红色转变为。 保温检验是指将肉类罐头置于温度下 ,时间内 ,检查胀罐及不合格产品。 中式火腿是用猪腿经修整、、洗、晒、整型、 、再修正等工序加工而成。 三、名词解释题 (共 5 题,每题 2 分,共 10 分。 酸败 (油炸制品 熏制 抗氧化剂 水分活度 微波干燥 四、判断题 (共 10 题,每题 1 分,共 10 分。 (氢化的油脂可以较长期反复使用。 (罐藏食品热杀菌对象主要是腐败微生物。 (肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维组成。 (水分活度特高或特低时 ,酸败速度较快。 (烤鸭是否烤好 ,关键在于掌握好火侯。 (熏制时尽管原料及产品特性不一样 ,然而烟熏工艺则相似。 (肌肉注射法只适合于去骨肉的腌制。 (无论采用进口或国产杀菌锅 ,都要根据产品的种类确定杀菌工艺。 (干制品在贮藏期内最易出现的两大质量缺陷是霉味 ,霉斑形成以及脂肪的氧 化。 (肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。五、问答题 (共 8 题,每题 5 分,共 40 分。 简述里脊火腿与 lachs 火腿的区别及其加工工艺要点。 冷冻及冷冻肉贮藏时对原料肉有何影响 ? 肉在煮制过程中会发生哪些变化 ? 我国肠类制品的种类有哪些 ? 简述肉类冷却的目的及影响冷却速度的因素。 试述烟熏香肠的加工工艺要点。 简述南农烧鸡生产加工工艺过程。 简述肉制品加工中食盐的作用及其作用机理。标准答案 一、选择题 (共 10 题,每题 2 分,共 20 分。 B A 3.A B D A B A B10.C 二、填空题 (共 10 题,每题 2 分,共 20 分。 1:保温检验 ;微生物检验 2:明炉烧烤法 ;挂炉烧烤法 3:排培根 ;奶培根 4:抠卤 ;复卤 (湿腌 5:三聚磷酸钠 (盐;六偏磷酸钠 (盐 6:糖酵解 ;蛋白质及脂肪的分解 7:感官检查 ;剖检 8:紫红色 ;褐色 9:37℃ (40℃ ;7 昼夜 (5 昼夜 10:腌制 ;发酵 三、名词解释 (共 5 题,每题 2 分,共 10 分。 酸败 (油炸制品 :油炸制品在贮藏期间 ,因氧气、日光、微生物等的作用 ,产生不愉快的气味及苦涩味 ,甚至产生有毒物质的现象。 熏制 :是指利用熏料的不完全燃烧所产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味和提高产品质量的一种加工方法。 抗氧化剂 :指添加到食品中能阻止或延缓食品氧化 ,提高食品质量的稳定性和延长保存期的一类物质。 水分活度 :指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压 之比。 微波干燥 :是指用波长为厘米段的电磁滤 (