我国肉类冷链物流状况及发展对策pdf.ppt

西南大学食品科学学院 尚永彪 主讲 Mobile E-mail:shangyb64@ 畜产品加工学 课程简介与学习要求 1 、学科地位 2 、教学目的与要求 目的： 通过学习，培养畜产品加工科学研究、产品开发、 质量监督与控制等方面的专业能力。 要求： 掌握畜产原料及加工辅料的基本性质和作用； 掌握畜产品加工的基本原理和基本方法； 充分认识产品质量与加工条件、加工方法的关系。 畜产品加工学涉及畜牧科学、食品化学、 微生物学和食品工程原理诸多学科，主要研究 畜牧产品加工原理与工艺技术的综合性应用科 学，是食品科学与工程等专业的必修专业课程。 课程简介与学习要求 畜 产 品 品质 安全 生化基础 变化规律 调控机制 阐明机制 改进工艺 指导生产 畜 产 品 加 工 畜产品加工研究总体方案 3 、主要学习内容 肉品加工学、乳品加工学和蛋品加工学三部分。 绪论 第一章 肉的形态结构与品质特性 第二章 屠宰工艺与卫生检验 第三章 肉的宰后生化变化 第四章 肉的贮藏保鲜 第五章 肉制品加工原理与加工工艺 第六章 乳的化学组成与性质 第七章 原料乳的验收和预处理 第八章 消毒乳的加工 第九章 酸乳及酸乳饮料加工 第十章 乳冷食品加工 第十一章 蛋与蛋制品 4 、学习重点和难点 重点： 从食品生产角度出发，重点介绍主要畜产品 原 料的基础知识 和各种动物性食品的 加工原理 、 加工工艺 。 难点： 畜产品加工理论的掌握与运用； 传统产品及加工工艺的创新。 课程简介与学习要求 教学计划与安排 总学时数： 36 学时 理论学习： 27 学时 实验实习： 9 学时 行课时间： 1-9 周 考察方式： 闭卷考试， 平时成绩 + 实验成绩 + 期末成绩 实验指导教师： 侯大军老师主要教学参考书目 1. 周光宏等 . 畜产品加工学 . 北京 ∶ 中国农业出版社 ,2002 2. 马美湖等 . 现代畜产品加工学 . 长沙：湖南科技， 1997 3. 天野庆之等 . 肉制品加工手册 . 北京 ∶ 中国轻工业出版 社 ,1993 4. 陈伯祥 . 肉与肉制品工艺学 . 南京 ∶ 江苏科技出版社 ,1993 5. 张凤宽 . 农畜产品加工与贮藏 . 北京 ∶ 农业科技出版社 ,1993 6. 南庆贤等 . 畜产品加工工艺学 . 北京 ∶ 北京农业大学 ,1990 7. 南庆贤等 . 肉类工业生产手册，中国轻工出版社， 2003 8. 金世琳等 . 乳品工业手册 . 北京 : 轻工业出版社， 1987 9. 骆承庠等 . 畜产品加工工艺学 . 北京 ∶ 中国农业出版社 ,1988 10. 刘希良等 . 肉品工艺学 . 东北农业大学 ,1993 11. 蒋爱民等 . 蛋制品工艺学，西北农业大学， 1997 12. 蒋爱民等 . 食品原料学 . 北京 ∶ 中国农业出版社， 2000 重要学术期刊 食品科学 食品工业与科技 肉类研究 肉类工业 中国乳品工业 农业工程学报 中国农业科学 粮油加工（与食品机械） MEAT SCIENCE JOURNAL OF FOOD SCIENCE JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL AND FOOD SCIENCE FOOD CHEMISTRY FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY 绪 论 一、畜产品加工的重要意义 二、畜产品加工业的历史与现状 三、我国畜产品加工业存在的问题与发展趋势 一、畜产品加工的重要意义 1 、畜产品加工的主要目的 延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 改善畜产品的感官品质 提高畜产品消费的方便性 丰富畜产品花色 保障畜产品的食品安全性 增加畜产品的商品附加价值 （提出畜产品生产标准和要求） 2 、畜产品加工业在国民经济中的地位 （ 1 ）满足群众日益增长的食品消费需求 畜产品是人们重要的物质生活资料，肩负着满足需要与 提高群众生活需要的重任，是衡量人民生活质量水平的 重要指标之一。 （２）带动畜牧产业健康持续发展 畜产品加工是联系畜牧生产与产品消费市场的重要环节， 它肩负着保障与促进畜牧业发展的重任，是国民经济中 的一个重要行业。 （ 3 ）畜产品是国际贸易中的重要商品 畜产品加工是畜产品出口创汇的的必要环节。 一、畜产品加工的重要意义 二、畜产品加工业历史与现状 （一）肉类 1 、肉类生产 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有 6 ～ 7 千年历史。 西周的《周志》 ( 距今 3000 年 ) 中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 猪、牛、羊、马、犬、鸡 70 年代末 猪肉的产量占肉类总产量的 90 ％以上。