酒酒球菌28A-1胞外多糖的初步表征.pdfVIP

摘要 摘要 - Malolactic fermentation, MLF Oenococcus 苹果酸 乳酸发酵 （ ）主要由酒酒球菌 （ oeni，O.oeni）主导进行，能够有效地降低葡萄酒酸度、增加生物稳定性、修饰风味。 在葡萄酒生产过程中，为避免自然MLF 引起挥发酸、生物胺等含量过高，通常添加O. oeni 发酵剂。发酵剂的制备通常采用冷冻干燥法，但在冻干过程中O.oeni 易受损伤而 导致细菌死亡或活力降低。在冻干过程中添加冷冻干燥保护剂则能有效降低细菌损伤。 本实验室研究发现O.oeni28A-1在生长代谢过程中分泌的可溶性胞外聚合物，在冻干 过程中起到显著的抗冻干的效果。有研究发现细菌胞外聚合物中的胞外多糖 （Exopolysaccharide）在冷冻保护作用中起主导作用。我们推测可溶性胞外聚合物的冻 干保护性能可能归因于它们所含有的胞外多糖。因此，本研究探究了O.oeni胞外聚合 物中的胞外多糖是否在抵抗冷冻干燥中起主导作用，并对胞外多糖的理化性质、结构 以及生物活性进行了初步研究。深入了解O.oeni胞外多糖可为构效关系的研究提供信 息，为其作为酿酒乳酸菌天然冻干保护剂提供参考，也为日后人工合成这种胞外多糖 提供理论基础。 本文首先提取O.oeni28A-1 的胞外多糖进行冻干保护性能验证，为后续实验奠定 基础。然后，测定胞外多糖的理化性质以及初步表征其结构。最后，进行抗氧化活性 研究。主要研究结果如下： （1）O. oeni 在生长稳定期后多糖分泌增多，ATB 培养基条件下，O. oeni 28A-1 产糖的最佳发酵时间为12 天。不同培养基条件下生长的O. oeni 的胞外多糖的产量、 ATB O.oeni28A-1 冻干保护性能存在显著差异。 培养基条件下生长的 产生的胞外多糖 在产量与冻干保护性能方面均显著高于生长在SMD 培养基下产生的胞外多糖。 （2）ATB 培养基下生长的O.oeni28A-1胞外多糖的冻干保护性能显著高于培养 基本身含有的多糖的冻干保护性能，因此EPS （下文中的EPS均表示ATB 培养基条件 下生长的O.oeni28A-1胞外多糖）优良的冻干保护性能主要源于O.oeni 分泌的胞外多 糖，排除了培养基多糖的干扰。添加冷冻干燥保护剂能显著提高O.oeni冷冻干燥存活 2.5%EPS 81.43% 9.87% 率，其中保护效果最好的是 ，其冷冻干燥细菌存活率可达 ± ， 显著高于其他常用冻干保护剂 （海藻糖、蔗糖、谷氨酸钠），也高于O.oeni胞外聚合 物的细菌存活率，因此O.oeni胞外聚合物的胞外多糖在抗冻干中起主导作用，O.oeni EPS具有作为天然冻干保护剂的巨大潜力。 （3）在EPS理化性质探究中，EPS 的糖含量高于培养基本身含有的多糖的糖含量， 间接说明O.oeni28A-1产生了胞外多糖，而且起到了冻干保护的关键作用。EPS 中蛋 I 西北农林科技大学硕士学位论文 白质含量为0.49％，残留蛋白质主要是与多糖共价结合的蛋白多糖。紫外全波长扫描 EPS 260nm 280nm EPS 发现 在 、 附近存在弱吸收峰，表明 中含有痕量的核酸、蛋白， EPS 中少量的蛋白、核酸的存在对其生物活性起着至关重要的作用。凝胶渗透色谱测 4 得EPS 的Mw 为7.73×10 Da，较高Mw 的胞外多糖可以更好地降低极端低温对菌株的 损伤。差示扫描量热法测得EPS 的吸收热为116.67℃，相对较高的