职业培训中心 西式面点师（高级） 蛋糕装饰案例.doc

电子教材 蛋糕装饰案例 一、黑巧克力刨花 原料：可可脂含量至少55%的黑巧克力300克 工具：1把抹刀、1把主厨刀（长、尖、无齿） 做法：1.将融化的黑巧克力控制在规定的温度下。黑巧克力融化后，将温度控制在规定的温度上。达到规定的温度后，黑巧克力就成为这样的质地（图1)。 2.将操作台面清洗干净（最好选用大理石台面，复合材质的台面也可以），将少量融化的黑巧克力倒在上面（图2)。 3.用抹刀将巧克力抹开摊薄（图3)，直到薄厚均匀、表面光滑（图4)。 4.让黑巧克力慢慢凝固。这就是融化的液体黑巧克力和凝固的黑巧克力不同的状态（图5)。 5.用主厨刀制作黑巧克力刨花（图6)。将刀放在凝固的黑巧克力上并倾斜一定角度，双手持刀向前推，将台面上的黑巧克力搓起来，成为黑巧克力刨花。 6.如果黑巧克力变硬，可以将双手的手掌轻放在其表面捂热，但不要用力下压（图7)然后再继续用刀斜推出黑巧克力刨花（图8)。 7.将做好的黑巧克力刨花放在盘中一段时间，待其变硬。 8.可将黑巧克力刨花直接放在蛋糕上装饰。 9.建议：在开始制作的时候，先将少量融化的黑巧克力放在台面上进行练习，直到熟练（需要经过多次锻炼，才能成为熟手）。 10.在制作时最好关闭厨房的窗户，避免融化的黑巧克力凝固过快。 11.这种巧克力装饰品会给巧克力蛋糕带来令人愉悦的感觉。当然，也可以使用牛奶巧克力。 二、巧克力叶片 原料： 1个小细筛网、1张油纸、20片巧克力叶片 放置时间：1小时 工具：1把小刷子、1根擀面杖、花园中无损坏的叶片（如冬青叶、月桂叶等带有较深纹理的叶片为佳）20片、可可脂含量50%或60%的巧克力200克、无糖可可粉 适量 做法： 1.巧克力融化后，将其控制在规定的温度。 2.一旦巧克力达到标准温度后，即可开始制作。 3.对于较长的叶子，用刷子蘸上巧克力刷在表面(图1)，要保持巧克力薄厚一致（图2)。 4.然后，将叶片放在擀面杖上（图3)。用这种方法可以使巧克力叶片内曲，形成自然的状态。 5.对于冬青叶片，用刷子蘸上巧克力刷在背面(图4)，这种方法可以制作出干净利落的巧克力叶片。 6.不要在叶片上刷过多的巧克力（图5),会使巧克力叶片不自然，也不真实。 7.将刷好巧克力的各种叶片放在油纸上，放入冰箱冷藏至变硬变脆。如果巧克力的硬度不够，需在冰箱内继续冷藏，使用时取出。 8.1小时后，将真叶片轻轻地弯曲使之与巧克力叶片分开（图6)。这就是理想的巧克力叶片成品（图7)。 9.装饰表面带有可可粉的蛋糕甜品时，需要撒上大量的无糖可可粉(图8),然后用刷子轻刷（图9)，以填补蛋糕表面的不平及小坑洞。 10.最后用巧克力叶片装饰（图10)。 11.建议：选用较绿的叶片，避免叶片过干，以便最后脱模。 12.这个装饰品是秋天最好的象征。 三、巧克力松树及冬青叶 原料：可可脂含量至少55%的巧克力 300克 准备时间：20分钟 工具：1个挤袋、1个夹子、1张油纸、1把剪刀、1根牙签 做法：1.巧克力融化后，将其控制在规定的温度（图1)。 将挤袋口打开，套在一个较深的容器内（如量杯），以便将融化的巧克力倒入（图2) 用夹子将袋口封严（图3),以免巧克力从袋口溢出。 将油纸铺放在操作台面上，再将挤袋底端剪开—个小口（图4)。 手握挤袋，将巧克力挤在油纸上。通过左右来回，从小到大的方法，挤成松树状(图5)。 制作20个左右，尽量保持大小一致（图6)。 制作冬青叶时，将巧克力挤成“梨”形，底部较尖(图7)。 制作3个后（因为做得过多，之前的巧克力会很快凝固），用牙签在两侧边缘拉出小尖（图8)。 尽量做出足够多的巧克力冬青叶（图9)。 10.一定要在巧克力完全凝固后再使用。 11.建议：这些简单的装饰品适合用鞋诞节年轮上，如果没有挤袋，可以使用油纸来代替。 四、巧克力装饰片  原料：可可脂含量至少55%的巧克力 300克 准备时间：30分钟 放置时间：1小时左右 工具：1个干净的烤盘、1把刷子、1把三角铲、1根竹棍（或筷子）、1把小抹刀 做法： 1.将烤箱预热至120℃。 2.将巧克力放入暖汤池中隔水加热（或微波炉中加热），直到巧克力完全融化，略微放凉，取少量倒在温热的烤盘背面（烤盘温度不要超过45℃）。 3.将烤盘（最好2个）放入烤箱内加热，温度达到45℃时取出，放在操作台面上。 4.烤盘的背面朝上，倒上少量的巧克力（图1),用刷子推开（图2)。 5.尽量将巧克力刷得薄厚一致，不要担心倒掉多余的巧克力（图3),厚度不是特别重要，约2毫米即可。 6.这是理想的状态（图4)。可轻拍烤盘，使巧克力的表面均匀光滑。 7.放入冰箱冷藏1小时左右（也可延长存放时间，会更易于操作），直到巧克力凝固，在此期间制作