南北香肠配方及28种制作方法.pdf

精品文档 【家庭自制】 南北香肠配方及 28 种制作方法 南北香肠配方及 28 种制作方法 南北香肠（腊肠）配方及制作方法 皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。 调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A （如图）50 克，食用葡萄糖 30 克 （作 用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使 用）。 制作： 1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、 料酒等合在一起拌匀腌制一下。 2、取漏斗将肉丁灌入肠衣， 再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用 线分隔成段。 3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮 :先腌制再灌肠， 跟我们这里的做法比较 相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比 也都比较准确。 湖南香肠 amp; 潮州香肠 主讲大厨： 吕为财 我的这两款香肠， 只要掌握好三点， 就会风味十足： 一、 不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。 二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨 . 精品文档 师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪 腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。 湖南香肠配方 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。 制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅 头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀， 一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入 肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。 特点：具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然 风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料： 海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克， 白糖 150 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。 制作：同湖南香肠。 特点： 具有玫瑰露酒的香味， 同时放入白糖， 甜味较重。 温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方 .