椰果果粒酸奶的制作.pdfVIP

乳制品创新性实验 椰果果粒酸奶的制作 学 号： 姓 名： 专 业： 同 组 人： 完成日期： 前言 市售凝固型酸奶种类丰富， 但添加椰果果粒的凝固型酸奶很少， 故在凝固型 酸奶的制作方法的基础上添加椰果果粒， 以达到更爽滑的口感和更加丰富的营养 价值。 椰果又名高纤维椰果，是采用 100%新鲜椰子水作为原料，采用生物发酵工 艺制成的一种白色或乳白色凝胶状物质， 椰果含有丰富的优质纤维素， 能帮助人 体消化，增加肠胃蠕动。将椰果加入酸奶中，达到促进胃液分泌、提高食欲、加 强消化的功效。 1 实验方案 本实验以椰果添加量、糖添加量、发酵剂（市售万家宝酸奶）添加量为单因素， 每一因素下取三个水平进行实验研究， 得出各个因素在哪一水平下制得的成品风 味、口感、质量更加优良。 2 实验仪器及原料 实验仪器：电子天平、电炉子、温度计、 500ml 烧杯（ 9 个）、量筒、玻璃棒、封 口膜、恒温培养箱、冰箱 原料：伊利纯牛奶、市售椰果罐头、白砂糖、万家宝酸奶 3 工艺流程 椰果果块 白砂糖 生产发酵剂 ↓ ↓ ↓ 牛乳 → 预热 → 调配 → 杀菌 → 冷却 → 混合溶解 →接种搅拌 → 分装 → 封口 → 保温发酵（ 42~43℃,3.5~6h）→ 冷藏（ 2~5℃）→ 成品 4 实验配方 配方一（纯牛奶 200ml ）以白砂糖添加量为单因素 白砂糖 6% 8% 10% 12% 14% 椰果 5% 5% 5% 5% 5% 万家宝酸奶 4% 4% 4% 4% 4% 配方二（纯牛奶 200ml ）以椰果添加量为单因素 白砂糖 10% 10% 10% 10% 10% 椰果 5% 10% 15% 20% 25% 万家宝酸奶 4% 4% 4% 4% 4% 配方三（纯牛奶 200ml ）以发酵剂添加量为单因素 白砂糖 10% 10% 10% 10% 10% 椰果 10% 10% 10% 10% 10% 万家宝酸奶 2% 3% 4% 5% 6% 5 实验步骤 ⑴将牛乳倒入盆中先预热，后加入椰果加热至沸腾进行杀菌。 ⑵冷却，温度降至 45℃时，加入白砂糖和发酵剂，搅拌均匀。 ⑶将接种后的乳快速灌装到事先消毒的酸奶瓶中，封口后，于 42~45℃的恒温培 养箱中进行发酵，发酵 3.5~6h，发酵好的酸奶凝固不流动，无乳清分离，测定 PH 在 4.3~4.5 时，结束发酵。 ⑷将酸奶放于 2~7 ℃冷藏室，冷藏 12~24h。 ⑸第二组、第三组按配方所写添加量重复⑴ ~⑸。 6 实验结果与讨论 制的酸奶成品均凝固不流动，无乳清分离，口感滑顺。 由第一组成品感官评价后确定砂糖的最佳添加量为