上课课件 《肉制品加工技术》林春艳.pptVIP

（一）肉脯生产的传统工艺 1．工艺流程 原料选择→预处理→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装 2．工艺操作要点 （1）原料选料； （2）预处理； （3）调味腌制； （4）配料； （5）摊筛； （6）烘干； （7）焙烤； （8）压平、切片； （9）包装。 * （二）肉脯生产的新工艺 1．工艺流程 原料选择与预处理→配料斩拌→腌制成形→烘干→熟制→压片、切片→包装 2．工艺操作要点 （三） 肉脯成品标准（SBT 10283－2007） 1．感官指标 2．理化指标 3．微生物指标 * 【项目小结】 本章综合介绍了肉品干制的基本原理、影响肉品干制的因素和主要的干制方法，并着重对肉干、肉松、肉脯的加工工艺作了具体介绍。最后，以肉松和咖喱牛肉干为代表，进行加工技能实验实训的练习。 * 项目十 肉类罐头加工 【知识目标】 1．了解肉类罐头的分类、罐头容器的选用和处理以及肉类罐头加工的基本工作流程。 2．理解肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的基本生产原理、目的及意义。 3．熟悉肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的操作方法、工艺参数及注意事项。 4． 掌握畜肉类、禽肉类及水产类罐头典型产品的生产原理、工艺流程及生产技术。 【技能目标】 1．能解释肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的原理。 2．能应用肉类罐头加工工艺的相关原理及生产技术生产罐头产品；能处理肉类罐头加工中生产技术及工艺参数，并做出正确选择。 3．能写出典型肉类罐头加工的生产方案、配方设计、生产工艺及技术报告。 * 任务一 肉类罐头的种类 一、罐头的种类 肉类罐头是指以畜禽肉、鱼肉等为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 （一）畜肉类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．清蒸类罐头； 2．调味类罐头； 3．腌制类罐头 ； 4．烟熏类罐头； * 5．香肠类罐头； 6．内脏类罐头。 （二）禽肉类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．白烧类禽罐头； 2．去骨类禽罐头； 3．调味类禽罐头。 （三）水产类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．油浸（熏制）类水产罐头； 2．调味类水产罐头； 3．清蒸类水产罐头。 * 二、罐头容器的选用和处理 （一）听装罐头 听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。 金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。 （二）玻璃瓶罐头 玻璃瓶罐头是采用玻璃瓶罐为容器进行装罐和包装的罐头。 玻璃罐通常具有以下优点：玻璃罐的化学稳定性较好，和一般食品不发生反应，能保持食品原有风味，而且清洁卫生；玻璃罐透明，便于消费者观察内装食品，以供选择；由于玻璃罐可多次重复使用，所以较为经济。 * （三）软罐头 软罐头以复合塑料薄膜为包装材料装置食品，经灭菌、密封后能长期贮藏。 复合塑料薄膜通常采用三种基材黏合在一起构成层状结构，外层是12μm左右的聚酯，起到加固及耐高温的作用；中层为9μm左右的铝箔，具有良好的避光、阻气、防水性能；内层为70μm左右的聚烯烃(改性聚乙烯或聚丙烯)，符合食品卫生要求，并能热封。 目前，复合塑料薄膜已大量投入食品生产，代替了一部分镀锡薄板或涂料铁容器，以后还将有更大的发展。 * 任务二 肉类罐头的加工工艺 一、原料选择与预处理 （一）原料选择 原料应选用符合卫生标准的鲜肉或冷冻肉。 （二）原料预处理 畜肉原料的预处理包括洗涤、剔骨、去皮（或不去骨皮）、去淋巴及切除不宜加工的部分。 禽肉原料则先逐只将毛拔干净，然后切去头，颈可留7～9cm长，割除翅尖、两爪，除去内脏及肛门等。 经预处理后，原料肉要达到卫生、营养及加工要求。 * 二、原料的预煮和油炸 （一）预煮 预煮前按肉制品的要求切成适当大小的块形，所需水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。预煮时一般将原料投入沸水中煮制20～60min，要求达到原料中心无血水为止，但根据原料肉的品种、嫩度及所需熟度不同，预煮时间应该进行适当调整。 （二）油炸 原料肉预煮后，即可油炸。油炸方法一般采用开口锅放入植物油加热，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸，油炸温度为160～180℃。油炸时间根据原料的组织密度、形状、肉块的大小、油温和成品质量要求等而有所不同，一般为3～10min。 * 三、装罐 原料肉经预煮和油炸后，要迅速装罐密封，根据产品的性质、形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。 四、排气与封罐 （一）排气 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶