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《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、复合调味品的调配 （一）复合调味品的调配原理 1．调味料的味感。 2．调味料中基本原料的味阈。 3．味的相乘、掩盖作用。 4．醇厚感对味觉的作用。 5．pH值对味觉的作用。 6．增香对调味品的作用。 （二）复合调味品的调配思路 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见教材表7-2。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二节 复合调味品生产工艺 一、复合香辛料生产工艺 （一）原料 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含呈味物质的部分应用。 各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。 （二）工艺流程 粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）操作要点 1．粉状复合香辛料的操作要点 （1）原料选择。 （2）原料预处理。 （3）配料。 （4）粉碎。 （5）拌合。 2．热油浸提法生产复合调味油的操作要点 （1）原料选择。 （2）原料预处理。 （3）浸提。 （4）冷却过滤。 （5）调配。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、固体汤料生产工艺 （一）原辅料 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。 固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物抽提物粉末等等。 香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助性素材香气组分。 生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二） 工艺流程 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理和汤料的成型干燥。 在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干燥等工序，即成为固体汤料。 （三）操作要点 1．原料预处理 2．混合 3．颗粒型固体汤料的制造 4．包装 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、方便调味酱包生产工艺 （一）原辅料 调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色泽正常，粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16％。 香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。 生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化油、棕榈油是最常用的油。 其他的生产原辅料的种类和质量要求与固体汤料基本相同。 （二）工艺流程 方便酱包的生产一般是先在煮酱锅内将煎炸用油进行预热，脱去腥味，再加入经过预处理的各种原辅料，进行炒酱。炒酱工作完成后，迅速冷却、调香，再经计量、包装等工序后成为调味酱包。 （三）操作要点 1．原料预处理。2．炖煮肉类原料。3．炒酱。4．包装。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 四、火锅调料生产工艺 （一）原辅料 火锅调料的基础原料是各种酿造和调制酱类，主要有辣椒酱、花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、肉酱等。 香辛料是生产火锅调料的重要原料，常用的品种有：辣椒、花椒、茴香、八角、大蒜、丁香、芫荽、胡椒、生姜、三柰等。 酱油、醋、黄酒、腐乳汁、鱼露等液体调味品，在火锅调料中，能起到调色、调味、增香的作用。 （二）工艺流程 火锅调料的生产工艺，是按照配方和一定顺序加入各种原辅料，加热熬制一段时间，使各种调味品的风味充分协调，并达到理想的酱体状态，经过冷却、杀菌即得成品。 （三）操作要点 1．原料预处理。2．酱体熬制。3．出锅冷却。4．包装、杀菌。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 五、复合调制酱生产工艺 （一）原辅料 作为复合调制酱基料的酿造酱类通常以辣椒、大豆、蚕豆、面粉等作为原料，经制曲和发酵过程生产出来的。 香辛料的选择是以麻辣味为主，辅以芳香类原料。 在肉类和海鲜的辣酱生产中，一般是先将肉类原料制成熟制品，然后加工成粒状备用。 （二）工艺流程 复合调制酱的生产工艺基本上都是将酿造酱先磨细后加水或油脂在夹层锅内煮沸，然后加入具有突出香气和刺激风味的香辛料，经进一步加热，风味成熟，最后加入味精和防腐剂，冷却、出锅。 （三）操作要点 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 六、复合调味汁生产工艺 （一）原辅料 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的