茶叶审评技术 绿茶审评（实训） 绿茶审评.docVIP

绿茶审评 一、项目要求： 了解绿茶的分类，掌握绿茶品质的感观审评指标，掌握绿茶的感官审理评方法。 二、项目理论及分析： 1.绿茶的分类 绿茶 蒸青绿茶 日本煎茶、湖北恩施玉露茶等 晒青绿茶 滇青、川青、陕青等 炒青绿茶 长炒青（特珍、眉茶等） 圆炒青（贵州绿宝石茶、珠茶等） 扁炒青（龙井、湄潭翠芽等） 卷曲炒青（都匀毛尖、碧螺春等） 烘青绿茶 黄山毛峰、太平猴魁、遵义毛峰等 2.绿茶的加工 绿茶的加工流程是：鲜叶→摊凉→杀青→揉捻→干燥。 摊凉是茶叶加工第一道工序，也是很重要的一道工序，对茶叶品质影响较大，应该高度重视。鲜叶摊放目的：散失水分；促进内含物转化；散失青臭气，逐渐形成清香气。 杀青是绿茶加工的关键和特征性工序，对绿茶品质起重要作用。杀青目的：破坏酶活性，抑制酶促反应，保持“三绿”的 特征 （包括干茶绿、汤色绿、叶底绿）；散失水分，有利后续加工；发展香气，散发青臭气。 揉捻是条形绿茶塑造条状外形的一道工序，并对提高成品茶滋味有重要作用。揉捻目的：适当破碎叶细胞，使茶汁溢出，有利于冲泡；紧结茶条，使外形美观，具有商品和观赏价值。 手工制茶大赛茶青摊凉现场干燥的目的是继续蒸发水分，紧结条索，便于贮运，透发香气，增进色泽。 手工制茶大赛茶青摊凉现场 干燥技术包括： 烘二青：如果用烘干机烘二青，机温控制在110～120度。烘后的茶叶要摊放一小时，使叶子回潮后再炒三青。二青叶的含水率35～45%为宜。 炒三青：用锅式炒干机炒三青，每锅投叶量为7—10公斤二青叶，锅温100～110度为宜。一般炒三青需时25～30分钟，待筒内水蒸气有沙沙响声，手捏茶条不断碎，有触手感，条索紧卷，色泽乌绿，即可起锅。 贵州贵茶现代化绿茶生产线足火：方法同烘二青，烘到含水量5～6%，手捏成粉状，即干燥完成。 贵州贵茶现代化绿茶生产线 下面介绍几种绿茶的加工工艺这里的举例中，全是本省的品种 这里的举例中，全是本省的品种，应该放眼全国方可，因为这是一本评茶员通用教材，不是省内培训教材。省内品种不可超过1/3哦，其实只列举一种最重要的省内品种即可，其他请替换为全国典型品种。 此处介绍的三种茶的加工工艺，主要是代表市场上主要流行的三种不同形状的茶叶加工工艺（卷曲形、扁形、颗粒性），我修改了一下小标题，不知可否？ （1）卷曲形绿茶以都匀毛尖为例。 都匀毛尖的鲜叶要求清明前后开采鲜嫩、叶色深绿的鲜叶，标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0cm，梗长不超过2mm，通常炒制500g高级毛尖茶约需要5万～6万个芽头。需精心拣剔，剔除不符合要求的鱼叶，叶片及杂质等物。摊凉1～2小时，表面水蒸发干即可炒制。 加工流程为：杀青→揉捻→做形（搓团提毫）→干燥。 杀青：当锅温升到120～140℃时，投入摊凉好的茶青250～350g，双手翻炒，做到抖散、翻匀、杀透。 揉捻：锅温降至70 ℃左右，开始轻揉，茶坯成条后开始重揉，使茶条卷紧，茶汁适当揉出。 做形：达五成干时，降低锅温到50～60 ℃，转入搓团提毫工序。开始搓大团，然后搓小团，塑造卷曲、紧细的外形。到七成干时用“轻——重——轻”的手法进行提毫，到白毫显露，近八成干时，停止提毫。 干燥：降低锅温到40～50 ℃，将茶坯薄摊在锅中，每隔2～3min轻翻一次，足干后出锅，摊凉后入库。 （2）扁形绿茶以湄潭翠芽为例。 湄潭翠芽的鲜叶要求：特级茶青：芽或一芽一叶初展，长1.5～2.0cm；一级茶青：一芽一叶，长度2.0～2.5cm；二级茶青：一芽一叶或一芽二叶初展，长度2.5～3.0cm。不采雨水叶、露水叶、紫芽、病虫害芽叶，匀净度好。 湄潭翠芽的民间手工加工流程：杀青→二炒→辉锅。 杀青：当锅温升到120 ℃～140 ℃时，投入摊凉好的茶青200g～300g投入锅中，可听见茶青在锅中有轻微的“啪啪”的炸响声。四指并拢一直不散开，开始可以用双手翻炒，用抖、带手法，少闷多抛，抛闷结合。做到“翻得快、抛得高、捞得净”。当锅温降到70 ℃ ～80 ℃时，采用搭、带、抖、拉、拓手法，将茶坯拉直，搭平、拓紧，在杀青叶含水量60%左右时出锅摊凉30min～60min。 二炒：在70℃左右的锅温投入杀青叶150g～200g，先用带、抖、拓的手法将茶坯理成直条，再改用拉、压、拓、推的手法将理至的茶条压扁，到七成干时出锅摊凉30min～60min。 辉锅：将二炒叶剔除片末，投入70℃～80℃的锅中，投叶量为250g～300g。先用拉、压、拓、推的手法继续对茶坯进行压扁做形，当茶坯含水量降低到八成干时只用推、磨的手法，将茶坯辉到扁平光滑，含水量5%～6%时出锅，摊凉后入库。 名茶多功能机加工湄潭翠芽：杀青理条→整形炒干。 杀青理条：在杀青理条时，待手感锅温灼热时用制茶专用油涂抹锅面；将锅体往复运动频率调至（145～150）次/min。待锅温至达35