啤酒生产技术 任务2.1大麦预处理 任务2.1 大麦预处理.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务2.1 大麦预处理 任务 大麦预处理 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握大麦的输送方式 掌握大麦的清选与分级 掌握大麦的贮存 ★技能目标 能够设计大麦预处理工艺 ★情感态度与价值观 通过大麦的分级等操作培养学生精益求精的工作态度 重点 大麦的精选 难点 大麦的贮存 【知识回顾】 啤酒生产用水包括哪些？ 包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等。其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。 【教学过程】 制麦：是指啤酒大麦经过一系列加工制成麦芽的过程。 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽。 干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽。 制麦目的 （1）激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解； （2）去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分； （3）麦芽除根后可长期贮存。 一、大麦的输送 （一） 物流输送分气流输送和机械输送 气流输送分吸引式气流输送和压送式输送。 1.吸引式气流输送的特点： ①适合于粉尘多的物料，系统负压；②适合于将不同地点向同一卸料点送料；③风机安装在系统尾部；④推动力小。 2.压送式输送的特点：①适合于从一个加料点向几个不同的卸料点输送物料；②风机安装在系统的前端；③操作推动力大，可用于长距离输送；④不适合输送含粉尘多的物料，系统正压 （二） 物流输送分带式、螺旋式和斗式 1.带式输送机 （1）用途 适用物料：块状、颗粒状、整件物料 输送方向：水平或倾斜（小倾斜度） 使用场合：连续输送、选择检查台、清洗和预处理操作台、连续式机械的输送装置。 （2） 优点： 输送距离长； 构造简单可靠；装卸料方便；能过载保护 缺点：不密闭；倾斜度较大时用网纹带 2.斗式输送机 （1）用途：广泛用于垂直输送块状、粒状和粉状物料。 （2）优点：结构简单，在平面内占地面积小，输送能力大，输送高度较高（一般为12～32m，最高可达80m），制造工艺及结构简单、密封性能较好，管理方便，操作维护简单等。 缺点：超载敏感性大，必须均匀地供给物料，斗和链易损坏 二、大麦的清选和分级 清选：大麦的粗选和精选的通称。 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 清选操作有如下几种方式： （1）筛析一除去粗大和细碎夹杂物。 （2）震析一震散泥块，提高筛选效果。 （3）风析一除灰尘和轻微杂质。 （4）磁吸一除去铁质等磁性物质。 （5）滚打一除麦芒和泥块。 （6）洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/半粒杂谷 1、大麦的粗选 2、大麦的精选 3、分级 目的：（1）保证浸麦过程的均匀性；（2）保证发芽过程的一致性； （3）保证麦芽粉碎物粗细粉均匀；（4）提高麦芽浸出率。 分级标准：Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上；Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上； Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下。 精选大麦的质量选择： 大麦精选率，大麦整齐度。 分级设备：圆筒分级筛、平板分级筛 三、大麦的贮存 1、贮存条件 a. 水分和温度 随着大麦含水量的增加和贮存温度的提高，大麦呼吸所消耗的物质急剧上升。 大麦应低温贮存，若水分高于15%则很难贮存，必须事先经过通风干燥。 b. 干燥 大麦贮存一般要求水分在13%以下，贮存温度控制在15℃以下。 大麦水分越大，干燥温度应越低。 2. 贮存方法 地面堆积贮存：放置垫板，袋装大麦品字堆放。 立仓贮存：现代麦芽厂都采用立仓贮存。 【小结】 本部分主要讲解了大麦输送的方式，大麦粗选的目的及方法，大麦精选的方法与设备，大麦的分级及大麦的贮存。 【作业】 1、大麦清选的方法有哪些？ 2、大麦分级的目的及标准 3、大麦的贮存方法有哪些？