食品理化分析技术 酶解法测定食品中淀粉含量 酶解法测定食品中淀粉含量－－电子教案.docxVIP

电子教案 《食品理化检测技术》课程电子教案 　　　　　　酶解法测定食品淀粉含量 一、淀粉知识概述 淀粉是一种多糖类物质。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉有 直链淀粉和 支链淀粉两类。前者为无分支的 螺旋结构；后者以24-30个葡萄糖残基以α-1,4- 糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了 化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。 淀粉水解到 二糖阶段为 麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。 在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、绿豆糕等。 二、酶解法测定淀粉含量 酶具有高效性和专一性，能迅速将淀粉水解为小分子的糊精、麦芽糖等，而不作用于纤维素、半纤维素等其他大分子糖类，通过过滤操作，即可将其他大分子糖类除去，然后再用一定浓度的酸将淀粉水解产物彻底水解为葡萄糖。 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉的含量。 适用于所有食品中淀粉含量的测定。 （一）仪器试剂 1.仪器 水浴锅 2. 试剂 （1）碘（I2）； （2）碘化钾（KI）； （3）高峰氏淀粉酶：酶活力大于或等于1.6U/mg； （4）无水乙醇（C2H5OH）； （5）石油醚：沸点范围60℃-90℃； （6）乙醚； （7）甲苯； （8）三氯甲烷； （9）盐酸； （10）氢氧化钠； （11）亚甲基蓝：指示剂； （12）酒石酸钾钠； （13）亚铁氰化钾； （14）甲基红：指示剂； （15）甲基红指示液（2g/L）：称取甲基红0.20g，用少量乙醇溶解后，并定容至100mL。 （16）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜（CuSO4?5HO2）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 （17）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （18）葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98-100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 （19）淀粉酶溶液（5g/L）：称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 （20）碘溶液：称取3.6g碘化钾，溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。 （二）方法步骤 1.试样处理 （1）易于粉碎的试样：磨碎过40目筛，称取2g-5g（精确至0.001g）。置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪，再用约150mL乙醇（85%）洗去可溶性糖类，滤干乙醇，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，再55℃-60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液，加1滴碘溶液，应不显现蓝色。若呈蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。弃去初滤液，取50mL滤液，置250mL锥形瓶中，加5mL(1+1)盐酸5mL，装上回流冷凝器。在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀备用。 （2）其他样品：加适量水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分），称取相当于原样质量2.5g-5g（精确至0.001g）的匀浆，以下按（1）自“置于放有折叠滤纸的漏斗内”起依法操作。 2. 测定 （1）标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标