食品感官评定技术 食品感官评定技术 食品感官评定课程标准.docVIP

课程标准 课程名称： 食品感官评定 总 学 时： 64 学分： 4 适用专业： 食品检测技术专业 生源层次： 三年制高职专科 课程归口：食品学院 制定日期： 2019年1月11日 PAGE 5 食品感官评定课程标准 课程名称：食品感官评定 适用专业：食品检测技术 1．课程定位和设计思路 1.1课程定位 食品感官评定课程是食品检测技术的一门专业必修课程，是一门实践性的课程，“食品感官评定”和“食品理化检验技术”、“食品微生物”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。 该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，通过进行感官技能训练，学会鉴别并评价食品的品质，并具备良好职业素养”为教学目标。 学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物、食品生产技术等课程学习后进行该课程学习，并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过该课程学习与实训，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能，同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。 1.2设计思路 本课程在现代高等职业教育 “工学结合”教学理念的指导下， 依据食品检测工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品感官评定”为核心，选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官评定真实工作任务及工作过程为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。 根据目前食品行业及区域经济发展的需要，针对食品生产、食品检验、食品质量控制、食品研发等的岗位（群）来组建《食品感官评定》课程内容。遵循如下思路进行课程的设计： （1）以工作过程系统化分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的去求开发课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基础和实际操作技能的掌握。 （2）结合食品企业生产中原材料质量的控制，对每一批次的原材料分别进行感官评定；生产过程包含了工艺条件的检查和半成品的检验。 （3）感官评定过程中的不同样品的相同检验技术具有相同性，企业产品的单一性和种类繁杂，都是我们设计课程时考虑的依据和需要针对解决的问题。 （4）课程的教学，以产品典型感官检验项目为主结合顶岗实习等后续课程，培养学生的职业能力和职业素养。理实一体课程，理论32学时，实践32学时。 2．工作任务和课程目标 2.1 工作任务 评定食品的标准一般分为感官指标、理化指标和卫生指标。卫生指标主要是评定食品安全性和可实用性；理化指标主要是体现食品营养性的要求;感官指标不仅体现了食品的享受性和可食用性，而且还综合反应对食品安全性的要求。 一般食品感官指标主要从下面5个方面展开：（1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度；（2）气味；香气；香味；（3）粘度；稠度；质地；（4）风味：香气；味道；化学感觉；（5）声音。 GBT 12315-2008 感官分析 方法学 排序法；GBT 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分：实验室人员职责； GBT 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训。 食品感官评定的实验室要求：应远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。检验室大小可按现有条件和检验样品次数而定，一般为20-50㎡。室内墙壁宜用白色涂料，颜色太深会影响人的情绪。为了避免检验人员相互之间的干扰（如洽谈、面部表情等），室内应分隔成几个隔档。每一个隔档内设有检验台和传递样品的小窗口，以及简易的通讯装置，便于检验人员与工作人员互相联系。检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。 样品准备室：用于准备和提供样品。样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。准备室的大小与设备取决于感官检验的项目内容，室内应设有排风系统。 样品准备室应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。另外还可以配一些先进的仪器，如电子舌、电子鼻、质构仪等。 2.2 课程目标 食品感官评定既是食品食品营养与检测的一门专业课程，又是一门实践性很强的课程。通过本课程学习，使学生能系统的掌握食品感官评定实验的基础理论，基本知识。正确和熟练地掌握食品感官评定良好的