食品雕刻工艺 食品雕刻工艺、课程介绍 3模块一.docVIP

PAGE PAGE 36 模块一 ◆学习内容█ ◆学习内容 █ 项目1 玲珑球 █ 项目2 凉 亭 █ 项目3 宝 塔* █ 项目4 椰 树* 模块训练 项目评价 训练感想 内容提要本模块是学习食品雕刻的基础，包含了四个项目，都属于 内容提要 本模块是学习食品雕刻的基础，包含了四个项目，都属于“景物类”作品，目标是对“点、线、面”有合理、准确的定位，以及训练基本的刀法。 其中“玲珑球”、“凉亭”为必学项目，“宝塔”、“椰树”是选学项目。希望通过这一模块的学习训练，使你真正喜爱上食品雕刻艺术，并从此不再对它感到陌生！ 项目1 玲珑球 学习目标： 终极目标：合理、准确的把握点、线、面的概念，在正确的尺寸观和审美观的指导下，制作出精致细巧的玲珑球。 促成目标：了解玲珑球相关知识，体验直线、平面以及角度的刀工处理，掌握玲珑球的食品雕刻技法。 主 主 题 知 识 “玲珑”，形容精巧细致。成语“八面玲珑”、“八窗玲珑” 指四壁窗户轩敞，室内通彻明亮。比喻通达明澈的修养境界。唐·卢纶《赋得彭祖楼送杨德宗归徐州幕》诗：“四户八窗明，玲珑逼上清。” 玲珑球是一种八面通透中空的球体。它的样式很多，有的是实体结构，有的是层套结构，有的外围是框形，有的外围是圆形。它结构紧凑精巧，技术性非常强。在石雕、木雕和玉雕中鲜见有加工精巧的玲珑球，可见其加工难度和技术性之高。 小 小 小 工 作 室 工具：切刀、主刻刀等 原料：长柄老南瓜（或心里美、白萝卜，青萝卜、胡萝卜等） 创作流程： 制胚 刻边线 去正方形面的废料 去三角形面的废料 修整成型 2 2 1 1 提醒： 提醒：落刀和出刀位置均在正方体各边中点。 3 3 1、制胚： 1、制胚：取一块原料，先将其切成正方体（边长以4~5厘米为宜，太大则体现不出它的玲珑气质，见图1），然后横握法拿刀，沿各边中点削去正方体的八个角，每削去一个角就会形成一个等边三角形（图2、3），最后形成一个由八个等边三角形和六个正方形面组成的多面体（图4）。 65 6 5 4 4 提醒： 提醒：所刻各线在顶角处刚好相接，不能过头。进刀时，刀身与所在面要垂直，深度在各顶角处为棱边的一半，各线中间段略浅。 2、刻边线： 2、刻边线：握笔法拿刀，在每个面内垂直进刀，各刻出略小一点的正方形和正三角形，使得框体结构初步形成。注意边框的宽度要恰当（按本胚体大小，边框宽度约为3~4毫米），太细不挺，太粗则笨拙（图5、6）。 798 7 9 8 提醒：若不能一次性去废料，也可以分次去除，但必须注意要坚持旋刻，以保证剩下的胚体尽量的圆滑10 提醒：若不能一次性去废料，也可以分次去除，但必须注意要坚持旋刻，以保证剩下的胚体尽量的圆滑 10 3、去正方形面废料 3、去正方形面废料：将刀尖从正方形面的中心斜插到顶角的正下方（刀身与所在面的夹角为30~45度，图7），沿逆时针方向旋刻一圈，然后将废料去除（图8、9）。一共六个正方形面都同样处理（图10） 131211 13 12 11 4、去三角形面废料： 4、去三角形面废料：将刀紧贴三角形面下部割断内部球胚同三角形面的连接，再从上面剔除废料。 5、修整成型：将内部球体继续修整圆滑，再放去清水中略冲洗即可。 指 指 点 迷 津 重要尺寸： 图7中，刀身与所在面的夹角一定要控制在30~45度。角度越小，最后内部球体就越大，反之，角度越大，最后内部形成的球体就越小。若角度小于30度，则内部球体容易出现太大而不能转动的现象。 关键点拨： 1、制胚时，一定要先将原料切成正方体，否则最后的作品容易出现边框长短不一的现象。 2、去正方体顶角时，一定要注意进刀和出刀处都是各边的中点。若不是，则需修整。 思 维 拓 展 思 维 拓 展 玲珑球在热菜中的应用 玲珑球在热菜中的应用 工艺品中的套层玲珑球 工艺品中的套层玲珑球 相关链接 相关链接 老南瓜的挑选：长柄老南瓜是食品雕刻中最常用的原材料之一。在挑选时，要选择柄部实心、质地脆硬的。一般可以通过捶打法和重量比较法来辨别。体积大小相仿的南瓜，分量越重质地越硬。在用手捶打时，质地越硬，手感越疼，捶打后南瓜振动时间较长。 老南瓜的保存：老南瓜应该放在阴凉通风处，并且每天洒水，防止南瓜脱水而引起内部空心。也可将南瓜冷藏与冰箱中，但切忌冷冻。雕刻好的作品应该先用清水冲洗，然后用保鲜膜包好，再放入冰箱冷藏。 项目2 凉 亭 学习目标： 终极目标：，合理、准确的把握点、线、面的概念，在