食品感官评定技术 食品感官评定的应用 食品感官评定学习指南-感官评定的应用.docVIP

2018~2019学年 第_2__学期 教 案 课程名称： 食品感官评定 授课班级： 养检181 校内教师： 杨福臣 兼职教师：姓名 / 学时 课程学时： 64 课程类型： □A类 √B类 □C类 教务处 第八章 感官分析的应用 2学时 一、教学目标 1.理解感官分析在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面的应用； 2.掌握感官分析在消费者试验、市场调查、产品质量控制和新产品开发方面的应用。 二、教学重点 感官分析在产品质量控制和新产品开发方面的应用。 解决策略：列举实例提高理解。 三、教学难点 感官分析在新产品开发方面的应用。 解决策略：列举实例提高理解。 四、教学过程设计 （一）复习上次课内容 （二）导入新课 感官分析在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。本项目将重点介绍消费者试验、市场调查、产品质量控制和新产品开发方面的应用。 一、消费者行为研究 消费者购买行为的影响因素：首次：质量、价格、品牌、口味特征等。 质量方面—卫生、营养、含量；价格—购买价格、质量价格比。 第二次：口味特征尤为重要。 消费者感官检验类型 消费者模型的类型： 1、消费者群有可能由一些受雇者或当地的居民组成，不能确认群体是否最大程度代表广大的消费者，给检验带来可能做出错误判断的风险。 2、使用消费者模型的检验类型是内部的消费者检验。 3、消费者模型是利用当地的消费者评价小组进行检验。 表1 消费者感官检验与产品概念检验 检验性质 感官检验 产品概念检验 指导部门 感官评价部门 市场研究部门 信息的主要最终使用方向 研究与发展 市场 产品商标 概念中隐含程度最小 全概念的提出 参与者的选择 产品的使用者 对概念的积极反应者 消费者检验主要应用：1、一种新产品进入市场；2、在此明确表述产品，主要性质中的成分、工艺过程或包装情况的变化；3、第一次参加产品竞争的种类；4、有目的的监督。 消费者检验类型：雇佣消费者模型； 当地固定的消费者评价小组； 集中场所检验；家庭使用检验。 其中雇佣消费者是最快、最昂贵的，也是最安全的检验方法。 问卷 问卷形式与问题：个人形式面试，电话进行 设计流程：主题的流程图 问卷准则：介绍自己 问题构建经验法则：间接、详细、详细、明确等 问卷中的其他问题 自由回答问题 二、 市场调查 1、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有两方面的内容： a、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； b、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。 感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中的嗜好试验结果)，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。 2、市场调查的对象和场所 市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500—3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本,也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之—。 市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。 3、市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的。 首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。 调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。 三、 食品生产中的质量控制 食品质量控制是食品生产的保证，只有合格的产品才能成为商品。 有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。 质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。