规范化食堂制度.pdfVIP

场所环境卫生管理制度 一、定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立 私人物品统一放置场所 , 二、做好工作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等 围护结构定期检查，及时维修。 三、配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启） ，套垃圾袋后使用， 垃圾不超过桶高的 3/4 ，垃圾至少每天清除一次， 并每天清洗， 定期 消毒。 四、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持 器械、设施的清洁。 五、如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食 品。 设施设备卫生管理制度 一、定期开展设备设施的清洁工作，使设施设备保持清洁，无明显 积垢。 二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。 三、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰 箱、冷库等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。员工 发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修 复前不得使用。 四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品 处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。 五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面，擦拭即食食品操作台 面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。 人员卫生管理制度 一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到 期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。 二、食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、 呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触 食品工作，查明原因，及时治疗。 三、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照 要求洗手，保持手部清洁 四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前 再次更换专间工作衣帽并戴口罩。 食品采购查验管理制度 一、不采购违禁的食品原料。 二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或 进货日期分类保存（期限不少于 2 年）。 三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工 产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证 书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。 四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐， 采购当天如实登记所购食品的相关信息。 食品贮存管理制度 一、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品 贮存中不受污染。 二、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。 三、食品取用先进先出。 四、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。 五、定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。 六、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。 加工操作管理制度 一、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照《食 品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。 二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。 三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分 开。 四、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、 肉类、蔬菜，或荤、素。 五、食品烧熟煮透（特别是再加热食品） ，无外熟内生、未彻底烧熟 的现象。 六、不使用回收食品再加工。 七、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。 八、常温状况下食品必须在加工后 2 小时内供顾客食用，存放超过 2 小时的，必须热藏或冷藏保存。 九、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。 十、专间管理实施“五专”原则：专间加工、 专人操作、 使用专用工具、 配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。 十一、熟制冷菜尽快冷却，尽量缩短冷菜在常温下存放时间。 十二、不供应违禁食品，控制供应生食品质。 十三、生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内，使用专用工具，控 制加工时间。裱花蛋糕操作按照专间操作要求。 清洗消毒管理制度 一、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的