2020版《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》（总表）.docVIP

— PAGE \* Arabic 33 — — PAGE \* Arabic 34 — 附件1 餐饮服务食品安全监督检查操作指南 项目代码 项目 内容代码 内容 参考检查方法 相关说明 适用对象 1 食品经营许可及信息公示 101 许可事项及其有效性 1. 查看食品经营许可证是否合法有效、与经营场所（实体门店）地址是否一致，将菜单对照食品经营许可证上的经营项目，查看是否有超范围经营现象。 食品经营许可证应合法有效，在有效期内，无超范围经营现象；经营场所（实体门店）地址应与经营许可证上的场所地址保持一致。 餐饮服务提供者 2. 是否公示食品经营许可证。 应在经营场所（如就餐区）醒目位置公示食品经营许可证。 餐饮服务提供者 102 信息公示 1. 查看曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者的公示栏，是否公示上一次检查结果记录表。 曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，应在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果记录表。 餐饮服务提供者 2. 查看是否公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明。 应当在学校食堂显著位置统一公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的健康证明。 特定餐饮服务提供者（学校食堂） 2 原料控制（含食品添加剂） 201 进货查验 随机抽查食品原料，检查有无进货查验记录和随货证明文件。 （1）进货查验记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。 餐饮服务企业 （2）随货证明文件应按照以下要求查验： ①从食品生产者采购食品的，查验其食品生产相关许可和产品合格证明文件（食品出厂检验合格证或者其他合格证明）等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。 ②从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（可根据购物凭证情况判断） ③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。 ④从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件。 ⑤从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。 ⑥采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。 ⑦采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。 （3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。 （4）进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 餐饮服务提供者 202 原料贮存 1. 查看食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形；是否存放有毒有害物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求；食品添加剂存放、使用是否符合要求。 （1）库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离墙、离地10cm以上；同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。 （2）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。 餐饮服务提供者 2. 查看冷冻（藏）设施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷冻（藏）温度是否符合要求。 （1）应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。 （2）冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。 （3）冷冻（藏）库应使用防爆灯。 餐饮服务提供者 3. 查看是否存放禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。 4. 发现存放无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途。怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况。 （1）禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 （2）餐饮环节食品加工应遵守以下规定： ①禁止使用非食用物质。 ②禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。 ③不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 ④不得经营织