中式糕点品质改良研.docx

中式糕团品质改良研究 陈伟上海市食品研究所 上海市吴中东路 513号20RR33 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、 增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改良 TheResearchoflmprovingChineseStRle Pudding QualitR Che nWeiSha ngHaiFoodResearchl nstitute Abstract:Thispaperprobe in tothereas onofchin esestRlepuddi ng sharde n,adoptadd ingen zRme 、 surfaceactiveage nt 、 thickeningagenttodelaRingthestarch sageing ,spreadantisepticsaroundpudding surf acetole ngthe nthepreservetime. KeRwords:Chi nesestRlepuddi ng,QualitR,lmprove （一）、概述 中式类糕团如：青团、条头糕、蜜糕等是深受广大消费者喜爱的具有中国特色的传统 食品，还被作为一些传统节目的必备食品，如每年清明，人们都有食用青团的习惯。因此 中式糕团的市场需求是很大的，在节日期间常出现