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厨房人员管理制度 如果厨师只是把自己当成厨师，你只能是一个称职的厨师，你也可以拿一个厨师的工资，而如果能从多角度思考问题， 除稳定岀品的水准以及菜式的创新外，在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力，你就超越了一个厨师的界限，你 的价值就不再仅仅是一个普通厨师，而可能是无价的。 只有好的制度 才能造就优秀的人才 1、 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理批示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行每一句每一个 指令的原则。 2、 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后待值班组长复查并安排一天的工作（工作餐：餐前备料等）在工作 TOC \o 1-5 \h \z 时间内，不准大声喧哗，大闹不得与其他员工争吵、打架，违者扣 30分。 3、 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代签到，如有请假、生病、有事，提前和厨师长打招呼，经同意后 方可执行。违者扣30分（包括迟到、早退） 4、 上菜时间内不得办私事，如：如看报纸、杂志、小说、玩牌、听 MP3及其他与工作无关的事，违者扣 10分。 5、 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放、正确操作机器及保养维护、发现故意损坏者，扣 30分。 6、 每天值班人员必须在客人不加菜的情况下才可离开，不得串岗、脱岗、保证客人用餐及员工用餐的品质及时间（员工 餐上午10 : 30，下午4: 30 ），如有出现问题，值班组长负全部责任，并扣 30分。 7、 ①发现随意浪费原材料者。 下班后不得进酒店搞好卫生的包厢内。 值班组长携值班员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等，后锁好 门，方可离开，违者扣 30分。 8、 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，不能随意下料，偷工减料，克扣 顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量。 9、 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等）应放在自己就近的位置。违者扣 5分＜ 10、 日常卫生，每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净整洁，无食品原料加工后的油渍，废料堆积，地面整洁防滑，墙 面、下水地漏处无卫生死角，炊具、厨具每日清洗，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水，无异味，违者扣 10分＜ 11、 厨房出品，由厨师长及大家负责，尽量避免苍蝇、头发、杂物等。 12、 厨房整体卫生要各尽其责，当日组长每天合理安排组织人员随时清洁卫生，每周六大扫除一次 （包括下水道、原料仓 库、地面、四壁、各死角）对不听值班组长指挥人员扣 30分处罚。 13、作息时间: 值班人员：上午 8 : 30 下午 3 : 45 非值班人员：上午 9: 15 13 : 20 下午 4 : 00 19 : 30 如有特殊情况外，上班时间另行通知 14、 值班人员分三组，每组人值三天 15、 备注： 遵守全部规定，奖50分 以上规定中1分等于人民币1元，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让 大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任、紧迫感，团结互助才能有凝聚力，望大家遵守执 行。 16、 厨师长对以上条款在必要时，享有更改权及完善权 厨房管理制度 （附件二） 一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带 亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续 不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请 假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、 厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和 怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 （如有事情进前厅， 可叫传菜人员代办） 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚