植物蛋白制取技术 子任务二 大豆蛋白的功能性质及应用 4-脚本-植物蛋白溶解性及评价指标19.8.1.docxVIP

植物蛋白的溶解性讲稿 教学环节 讲解内容 视频设计 片头 显示课程名称、作者署名、院校名称等信息。 开场 同学们大家好，今天我们来学习植物蛋白的溶解性。 教师出镜，包括教师姓名和知识点。不超过10秒。 植物蛋白的溶解性对实际生产有着重要的影响，溶解特性数据为确定天然蛋白质的 \t /item/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6/_blank 提取、 \t /item/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6/_blank 分离和 \t /item/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6/_blank 纯化条件提供参考，也可以作为 \t /item/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6/_blank 蛋白变性程度的评价指标，此外，植物蛋白在流质食品中的应用也与其溶解性有直接的关系。 教师出镜 什么是植物蛋白的溶解性？ 植物蛋白作为有机大分子化合物，在流质食品的生产中以分散态或胶体态存在，因此，植物蛋白在水中无严格意义上的溶解度，只是将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应的称为蛋白质的溶解度（solubility）。 教师不出镜，屏幕显示PPT2的内容。 植物蛋白溶解度的评价指标 常用的评价指标以下有2种： 1.蛋白质分散指数（protein dispersibility index，PDI） 即PDI=水中分散蛋白含量/总蛋白含量×100% 2.氮溶解指数（nitrogen solubility index，NSI） 即NSI=可溶性氮含量/样品中总氮含量×100% 显示PPT3的内容，突出斜体内容。 研究证明，高溶解度的植物蛋白不但提取率（得率）高，而且具有良好的凝胶性、乳化性和起泡性等功能性质，在食品加工中能更好地发挥作用，但生产条件的改变往往又会反作用于蛋白的溶解度。 教师出镜 接下来我们一起来学习影响植物蛋白溶解度的因素 结合现有的科研水平和实际生产情况，确定以下6个影响因素： 1.pH 等电点时，蛋白质析出，溶解度最小。（资料来源：2018.11《食品研究与开发》、2017.10《陕西科技大学学报》） 1.添加以文献为素材的动态演示 2教师出镜，同时一起展示文献图片。 3.显示PPT4内容，突出图片中圈红的pH所对应的值。 2.温度 在一定温度范围内，随着温度的不断升高，溶解度逐渐变大，温度继续升高，溶解性趋于稳定，达到热变性温度时溶解度减小 。（资料来源2018.11《食品研究与开发》、2018.07《南方农业学报》） 1.添加以文献为素材的动态演示 2显示PPT5内容，突出图片中最适温度所对应的值。 3.共存盐 pH3.0和pH8.0两个反应体系， 蛋白质带正负不同电荷，引入NaCl能使蛋白质的溶解性产生不同的变化趋势。（资料来源2017.10《陕西科技大学学报》） PPT6 1.添加以文献为素材的动态演示 4.剪切力 适度的高速搅拌、超声波、均质、微波等处理，能提高植物蛋白的溶解度。（资料来源：2018.11《食品研究与开发》、2018.07《南方农业学报》） PPT7 1.添加以文献为素材的动态演示 5.溶解时间 适当的溶解/提取时间不但能提高蛋白质溶解度，而且可以节约生产成本。（资料来源2018.07《南方农业学报》） PPT8 1.突出图片中圈红的时间点所对应的值。 2.添加以文献为素材的动态演示 6.料液比（固液比 ） 设定最适的料液比，使蛋白质处于溶解度最高的水平，才能有效提高提取率。（资料来源2018.11《食品研究与开发》、2018.07《南方农业学报》） PPT9 1.添加以文献为素材的动态演示 2.突出图片中曲线最高值所对应的值 片尾 显示课程名称、项目名称、作者署名、院校名称等信息 不超过10秒