植物蛋白制取技术 子任务一 挤压原理及工作过程认知 一 挤压原理及工作过程.docxVIP

粮食工程技术专业教学资源库 Grain Engineering Technology Teaching Resource Database 电子教材 一 挤压原理及工作过程 挤压膨化机是由一根或两根螺旋形的螺杆与相配合的简体两个部件组成的，这就是生产膨化食品的膨化机的核心。正是由于这个核心，才使挤压膨化生产过程变得非常简单，所用设备不多，占地面积很少，能生产出其他蒸煮法在相同条件下难以达到的产品数量和质量。食品挤压机经历了由单螺杆到双螺杆的发展，愈来愈显示出它在食品加工中的优越性。单螺杆挤压机只能完成少量的、单一的产品，没有大的调整余地；而双螺杆挤压机克服了单螺杆的不足，它能将输送、粉碎、混合、剪切、熔融、增压和泵出等一系列的单元操作在其螺杆上同时进行，一步完成，以一台机器装备取代了一系列由多台化工装备组成 的生产线，以连续生产代替间歇生产，是一种省时、省地、高效率、低能耗的机械设备。它不仅应用于食品工业中，而且在饲料工业、油脂工业、酿造工业等领域中也有相当广泛的应用。 (一)食品挤压原理 食品挤压技术是指在挤压机内食品物料受机械力的作用向模口方向流动，产生高温、高压、高剪切力等作用，当高温物料通过模口时因压力剧降，物料水分由液态变成气态而瞬间蒸发，食品物料发生质构重组，形成口感优良、风味和形态各异的膨化食品。组织化植物蛋白的生产，目前普遍使用的就是挤压技术。 螺杆挤压机构成见图7-1。挤压膨化机的主要部件是一旋转的阿基米德螺杆，起到挤压和输送物料的作用，外部是与螺杆紧密结合的圆柱形套筒，出料口是由一个或几个节流孔的模板组成。预处理后的物料经螺杆输送和挤压，并在卸料口处受到阻止，使物料的温度和压力急骤升高，温度达到150~200℃，压力升至3~8MPa。由于这个压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因此物料的水分(10%-40%)不会沸腾或蒸发。当高温高压的物料从模板孔挤出、压力骤减时，则物料水分急骤蒸发，温度骤降到80℃左右，产品也就随之膨化。 挤压技术是一种经济实用的加工技术。超临界CO2流体挤压技术是在螺杆挤压技术的基础上发展起来的一种新型挤压技术，它兼有螺杆挤压和超临界CO2流体萃取的双重特点，使挤压能够在低温下进行，最大限度地保留了食品的营养物质和风味、色泽，因此自提出以来受到了广泛关注。 1.传动装置；2.喂料斗；3.冷却水夹层:4.热电偶温度计；5.套简蒸汽夹层；6.压力传感器；7模板；8.卸料热电偶9。隔断板；10.套筒；11螺杆:12.预混区；13.蒸煮区；14.计量区 超临界CO2流体挤压机的工作原理见图7-2。上方为超临界CO2装置，气态CO2先经冷却器冷却为液态CO2，再经高压泵、换热器加压、升温转为超临界状态，超临界CO2流体经萃取槽，携带萃取槽中的色素、香料等物质添加到下方的挤压物中。下方为挤压装置预混区pre- conditioner cone)和蒸煮区( cooking cone)。与传统挤压机的结构和原理相同，食品物料先在预混区加水、预热、混合，而后进入蒸煮区进行蒸煮挤压。多余的蒸汽由调节孔(vent)排出，此时物料不直接通过模口，而通过冷却区( cooling cone)冷却降温。 在冷却区后端与携带有色素、香料的超临界CO2流体混合，多余的CO2由调节孔排出，最后物料通过模口时因压力剧降，CO2由超临界状态转为气态而膨化。 （二）食品挤压的工作过程 无论是干法挤压还是湿法挤压，无论是单螺杆挤压还是双螺杆挤压，食品挤压设备的操作主要包括挤压设备的装配、设备的启动及设备的稳定运行。食晶挤压机工作过程是连续而复杂的，一般可将食品挤压机工作过程划分为7个阶段：输送段、混合(破碎)段、压缩段剪切段、加热熔融段、均压段、成型段。食品挤压生产的实际过程都是连续渐变的，每段与每段之间并不是独立、突然变化的，有的段与段之间很难分清，特别是加热、熔融、升压，几乎就是在螺杆顶端与模具之间很窄的一个区域同时完成。 1.输送段 输送段具有向前输送的能力和平稳输送的特性。输送段输送能力主要取决于螺距大小螺杆转速、螺槽深度。一般螺杄螺旋的螺距越大、螺槽越深，输送能力越强。 2.混合段 混合段物料与筒体之间产生摩擦与碰撞，螺杆兼有搅拌作用，物料被混合、破碎及轻微压缩。一般筒体和螺杆之间的间隙比输送段小，螺距比输送段的螺距小。在输送段和混合段里，物料以相对自由的颗粒状流动，很少或没有内部剪切，未发生任何质构变化，颗粒状物料的运动就如一个和螺旋槽所有面都相接触的固体柱塞。 3.压缩段和剪切段 压缩段和剪切段几乎是相对独立而又同时完成的。由于螺旋底径逐渐变大或螺距逐渐变小，使物料所受到的压力逐渐升高。整个物料先是逐渐充满螺槽所形成的空间，而后被进步压实，颗粒间的间隙减小到零，形成固体