食品工艺学试题整理版.docxVIP

广东海洋大学2012-2013《食品工艺学》课程试卷 单选题 1、下列哪个不属于食品工艺学研究的内容（C ） A、创造满足消费者需求的新型食品 B、研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响 C、研究食品的加工过程的单元操作 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的功能 2、发展中国家粮油食品产值占工业总产值比例为（B ） A、0.2%-1% B、4-5% C、10-15% D、15-20% 3、超市一般按（A）对食品进行分类。 A、产品特点 B、加工方法 C、原料种类 D、加工工艺原理 4、在胶辊与盘式砻谷机中对同一种稻谷进行砻谷时，一般前者碎米率较后者 （ B） A、高 B、相同 C、低 5、大豆分离蛋白其蛋白含量不低于（D ）的大豆蛋白产品。 A、45% B、65% C、80% D、90% 6、原稻谷中除去金属杂质，一般采用的方法是（C ） A、筛选法 B、密度分选法 C、磁选法 D、光电分选法 7、传统豆腐煮浆要求的温度是（B ） A、75-80℃ B、80-85℃ C、85-90℃ D、90-95℃ 8、苹果酱加工工艺中原料处理采用热烫主要作用是（D ） A、杀菌 B、软化组织 C、去除不良风味 D、以上都是 9、以下哪一项不是食品加工的目的的（D） A、延长食品的储存时间 B、为制造商提供利润 C、增加食品营养素 D、增加多样性 10、高甲氧基果胶的甲氧基含量为大于等于（D） A、16.3% B、13% C、10% D、7% 11、留胚米是指胚保留率在（C） A、40% B、60% C、80% D、100% 12、微孔膨化玉米片产品的骨架结构物质主要是（A） A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、脂类 13、以下哪一项不是采用腌制方法加工的食品（A） A、龙眼干（桂圆） B、九制陈皮 C、香脯 D、冬瓜蜜饯 14、辊式砻谷机砻谷要求辊距（B ）谷粒的横径。 A、大于 B、等于 C、小于 15、植物油是指原料含油量在（B）以上的植物性原料。 A、5% B、10% C、15% D、20% 16、以下哪种是食用油品（A ） A、调和油 B、花生油 C、豆油 D、芝麻油 17、以下哪个温度适合水果罐头杀菌（A） A、100℃ B、115℃ C、121℃ D、135℃ 18、下列哪种加工方法不能生产膨化食品（B） A、挤压 B、蒸煮 C、油炸 D、热气流 19、油脂精制过程中，脱胶是指除去（A）等胶体物质的工序 A、磷脂 B、三甘油酯 C、游离脂肪量 D、蜡 20、下列哪种浓缩方法可以生产浓缩度达55%（D ） A、超滤 B、反渗透 C、冷冻浓缩 D、真空蒸发 21、（D）可用以判断牛乳热处理的程度 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷 22、含磷最多的酪蛋白为（B ） A、γ-型 B、α-型 C、β-型 D、k-型 26、猪肉在加热后蛋白质发生变性。其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因（A） A、肌红蛋白被氧化 B、血红蛋白被氧化 C、亚铁离子在高温下被氧化铁离子 D、加热过程中肉汁发生流失。 27、原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为（C） A、稀奶油 B、奶油 C、脱脂乳 D、乳脂肪 28、太妃糖属于（C ） A、充气糖果 B、硬糖 C、焦香糖果 D、胶基糖果 29、牛乳经62-65℃、30min保温的杀菌方式称为（A） A、低温杀菌（LTLT） B、高温短时间（HTST） C、超高温杀菌（UHT） 30、巧克力物料中的可可脂有四种结晶形式，（B）型是最稳定的晶型。 α B、β C、β” D、 β‘ 二、判断题 1、中秋，月饼的销量与价格两旺反映的是该产品的感官功能。（错） 2、小麦清理工艺在磨粉之后要进行清理，包含去杂、去尘、去除铁杂等。（对） 3、“卡因”品种的菠萝是适宜加工菠萝罐头的原料。（ 错） 4、热烫终点判断通常采用温度法。（错 ） 5、复水性是速煮米的主要质量指标。（对） 6、蒸谷米较一般精米难于保存。（错） 7、方便面加工中油炸干燥比热风干燥脱水率高，但复水性较差。（ 错） 8、果酱是果胶在一定条件下形成的凝胶产品。（对） 9、棕榈油是从油棕果肉中提取出来的。（对） 10、果蔬硬化的目的是使原料获得较好的耐煮性。（对） 11、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为PSE肉。（ 对） 12、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ 错） 13、加工咸蛋的最适宜的氯化钠浓度为6-7%。（错 ） 14、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（错） 15