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高二生物（选修）教学学案 课题2 腐乳的制作 一、 学习目标 知识与技能：说明腐乳制作的原理 过程与方法：注意实验流程的操作环节 情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、 学习重点和难点： 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、 自主预习 （一） 腐乳制作的原理 1?腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主 TOC \o 1-5 \h \z 要作用的是 l 丝状真菌），它是一种 核生物，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。新陈代谢类型是 、繁殖方式主要是 。 . 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以将 水解成 和 。 .自然条件下毛霉来自空气中的 ;现代的腐乳生产是在严格的 条件 下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。 （二） 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉t t t密封腌制。 （需 天） （需 天 ） （需 月 ） （三） 实验材料 含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 （四） 实验设计即操作提示 .将豆腐切实若干小块 ?豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。 ?将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。 ?当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约 36h。 5.豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 ?长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制 8d。 ?将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。 ?腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容 易 。二是控制卤汤中 含量在 12%左右：过高会延长腐乳的 , 过低可能导致 。 .广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在 100OC蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和 辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 四、课堂探究 思考1:豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用 是什么？ 白毛是 , “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 ，对人 TOC \o 1-5 \h \z 体 。它能形成腐乳的“体”，使腐乳 。 思考2:豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量 、有机物种类 。（增多、减少） 思考3:什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量 含水量过高 。 思考4:加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的 、 和 。 瓶口处多加盐的原因 思考5:在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食 其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 高浓度盐溶液能使细菌 ，有效抑制微生物的生长。原理： 盐的浓度过低， ;盐的浓度过高， 思考6:配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 调节 ,并可以抑制 。酒精和 具有防腐杀 菌作用。 思考7:概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 卤汤中的酒精和香辛料， 等。 思考发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高会影响毛霉生长和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量 :思考9:发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短， ;时间过长， ，从而影响腐乳的口味 思考10:制作腐乳的配方有 等。红色腐乳是由于制作中利用了 而 使腐乳呈现红色。 思考11:影响腐乳风味和质量的因素有哪些 ？ 发酵的 、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、 的用量，以及香辛料等因素 四、典例精析 例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉 解析：四种生物皆为真菌，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌 氧型，而其它三项全为需氧型。答案： B 例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行 C.不产生CQ D.反应速度不受温度影响 解析：本题以毛霉为载体考查细胞呼吸相关知识，要求学生能理论联系实际。答案： C 例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：豆腐中的蛋白质，脂肪等在酶的作用下分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等，识记水平。