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饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义及分类 2、饮料的定义及按照国标的分类 答：定义： 饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的， 乙醇含量不超过质量 分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。分类： 11 种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白 饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料 类、固体饮料类、其他饮料类。 3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业 答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树 集团、乐百氏 4、碳酸饮料类定义及其分类 答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。 5、果汁 （浆）及果汁饮料 （品 ）类的分类 答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、 、水果饮料和其他果汁 饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等 6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料 （品 ）类的分类 答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁 及饮料、 7、配制型含乳饮料的定义 答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物 提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 8、植物蛋白饮料 （品 ）类的定义及分类 答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水， 或加入其他食品配料制成的饮料，其每 100ml 成品蛋白质含量大于等于 0.5g。 分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。 9、豆乳类饮料的定义 答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成 的乳状饮料。 10、饮用天然矿泉水的定义 答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分， 在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。 11、饮用纯净水的定义 答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸 馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。 12、茶饮料 （品 ）类的定义 答：是指以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 13、固体饮料 （品 ）类的定义 答：用食品原料、 食品添加剂等加工制成粉末状、 颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制 品。 能为机体补充水分、 电解质14、运动饮料的定义 答：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点， 能为机体补充水分、 电解质 和能量，可被迅速吸收的饮料。 15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪 11 类 答：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、 植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 答：分为地表水、地下水、城市自来水 2、天然水源中杂质分类及其各自特点 答：大致可分为三类： 1 悬浮物质：粒度大于 0.2um 的杂质，使水质呈混浊状态，静置会自 行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物 (如蓝藻类、绿藻类、 硅藻类 )及微生物。 悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来， 生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性 微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 2 胶体物质： (1) 光线照射 上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。 :(2) 因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产 生电性斥力而不能相互粘结， 颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉， 即具有胶体稳定性。 胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质， 一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。 3、溶解物 质： (1)溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。 影响碳酸气饮料中 CO2 的溶解量及产生异味。 (2)溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子。 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 答：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其 次是钙镁的碳酸盐， 这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐， 硬度大部分可 除去又叫暂时硬度。 非碳酸盐硬度： 表示水中钙镁的氯化物、 硫酸盐、 硝酸盐等盐类的含量。 又叫永久硬度。总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度：水中 OH-\CO3-\HCO3- 的总含量。 4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些 答：是指在水中加入某些溶解盐类， 使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相