猕猴桃白兰地发酵工艺、陈化方法及挥发性成分分析.docxVIP

猕猴桃白兰地发酵工艺、陈化方法及挥发性成分分析 本试验以猕猴桃果浆为原料 , 对猕猴桃白兰地酿造工艺进行了研究 , 包括猕 猴桃原料酒的发酵工艺 , 猕猴桃白兰地自然陈酿与人工陈化 , 以及猕猴桃白兰地 成品品质的研究；对猕猴桃白兰地的进一步开发以及工业生产提供技术支持有很 大的实际意义。研究的主要内容及结论如下： 1、将猕猴桃果浆发酵与果汁发酵 作对比 , 得出使用猕猴桃果浆发酵效果较好。 通过对猕猴桃原料酒发酵工艺进行单因素试验和响应面优化 , 得到猕猴桃原 料酒发酵的最佳工艺参数为：初始 pH 值 3.55, 初始可溶性固形物 (TSS)22.84%, 酵母接种量 0.49%, 验证实验测得猕猴桃原料酒的酒精度为 (11.12+0.2)%vol, 甲 醇含量为 (181 ± 2)mg/L, 与预测模型的数据 ( 酒精度 11.24%vo1, 甲醇含量 172.6 mg/L) 相近 , 证明此模型有效。 2、通过对猕猴桃原料酒发酵过程中酒精度、总糖 含量、 TSS、 pH值、甲醇含量的变化规律研究表明：在发酵过程中 , 随着发酵的 进行 , 酒精度、甲醇含量逐渐上升 , 总糖含量、 TSS逐渐下降 ,pH 值呈现先下降后 上升的趋势。 发酵的第 5-9 天, 是发酵的旺盛阶段；在发酵 10 天后 , 各指标趋于平稳 , 发酵 结束时 , 酒精度为 11.14%vol, 总糖含量为 4.9 g/L,TSS 为 8.2%,pH 值为 3.43, 甲 醇含量为 175 mg/L 。3、按优化好的工艺对猕猴桃进行发酵 , 经 12 天主发酵 ,30 天后发酵得到酒精度为 11.2%vol 猕猴桃白兰地原料酒 , 采用二次蒸馏的方法 , 得 到 66%vol 左右的原白兰地。 4、对猕猴桃白兰地自然陈酿过程中部分理化指标变化规律进行了监控 , 发现 陈酿过程中酒精度、甲醇含量、 pH值在不断下降 , 总酚含量在不断的增高 , 氧化 还原电位值 (ORP值) 在不断的上升 , 且上升的速度在逐渐变缓。对微波陈化条件 进行了优化 , 确定微波陈化的条件为微波功率 200 W处理 4 min, 此时酒样的总酚 含量为 329.3mg/L, 甲醇含量为 646mg/L, 感官评分为 86。 将高温陈化和微波陈化处理后陈酿三个月的酒样与自然陈酿三个月的酒样 进行了对比 , 发现人工陈化对猕猴桃白兰地的各项理化指标有明显地改善作用 , 人工陈化能较快的达到酒香协调 , 醇和的效果 , 使猕猴桃白兰地在短时间内具有 典型的风格。 5、检测了猕猴桃白兰地中的挥发性成分。 采用顶空固相微萃取 (HS-SPME)和气质联用技术 (GC-MS)对自然陈酿猕猴桃 白兰地不同陈酿时期及高温陈化和微波陈化的猕猴桃白兰地酒样进行了挥发性 成分分析 , 并用面积归一化法计算各组分的相对含量。共检测出 134 种挥发性物 质 , 其中相对含量大于 1%的化合物共有 41 种, 分别占总峰面积的 90.1%、84.69%、 90.47%、 84.35%、87.25%、89.17%、88.95%、 93.29%。 各个挥发性成分的种类与相对含量在不同陈酿时间 , 陈酿方式中呈现了不同 的变化趋势 , 整体的变化趋势为醇类、酸类、羟基类及烃类化合物含量在呈下降 趋势 , 而酯类、芳香族、萜烯类、杂环类含量则呈上升趋势。