中厨厨师长岗位职能职责.docx

中厨厨师长岗位职责 【篇一：中厨职责】 行政总厨岗位职责 一、 在总经理领导下工作。全方面负责厨房部组织、指挥和烹饪工作. 二、了解各岗人员工作特点和技术水平，依据个人专长,合理安排技术岗位. 三、组织厨房完成月、季、年工作计划。 四、组织指挥大型酒会、宴会菜品制作，如相关键宴会、亲身和采购部协商，做好货源采购工作、认真检验，做好货源验收和储存. 五、定时和营运部经理一起了解市场行情、竟争形势和来宾意见，不停研制、创新菜品，每七天出品一个新菜式. 六、常常和营运部经理、采购部一起调查其它餐厅菜品价格，做好菜谱，合理定价取得很好利润。 七、抓好厨师技术和管理工作，严格实施卫生法，保持酒店餐饮特色提升烹饪技术水平. 八、严格实施消防操作规程,预防发生事故。 厨房人员岗位职责 二、自觉遵守劳动纪律，按时上班，严禁在操作间吸烟、喝酒、打闹、干私活、大声喧哗。三、认真做好仪器、调料准备工作，按不一样主副食品质量，数量和要求核实正确，节省用料，保质保量完成工作任务。 四、桉标准精心加工菜肴，达成色、香、味型惧全,做抵达不到标准不上桌,依据客人就餐要求,掌握好炒菜时间,确保桉时上菜,刻苦钻研业务，不停提升烹饪业务，在保持传统菜、特色菜同时,多开发新菜. 五、 炊事用具必需保持清洁，摆放整齐，合理配用，生熟器具要分开，使用前后要消毒，并妥善保管。 六、严格遵守燃气灶具使用操作规程,并常常检验，发觉故障和漏气现象，要立即汇报厨房主管,主管请专员维修. 七、保持操作场所清洁，随时清理灶台、墙壁、地面卫生 做到无油垢无食物残渣,厨具檫试洁净，摆放整齐。 八、和前台服务员亲密配合，认真听取客人意见，立即改善，想方设法使客人满意。 厨房主管岗位职责 一、对行政总厨负责，接收经理和业务人员下达就餐任务。 二、制订采购计划,掌握进货价格把住原料质量关。 三、制订食谱，成本核实，有计划签单领料。 四、制订培训计划，组织业务培训,提升全员业务水平. 五、把住烹调（色、香、味、形、器）、切配（刀功、刀法、形状）装点、成品质量关。 六、合理利用原材料，设法降低成本，提升利润。 七、和各位组长一起，调配、指挥各组技术人员. 八、 不停学习业务，提升自已业务水平，不停更新新品、更换菜谱. 炉灶组长职责 组长在厨师长直接领导下，依据接待任务要求，负责菜肴烹制加工，关键职责： 一、服从厨房主管安排，了解当日客人流量要求特点，查对菜单，准备好当日调料和佐料，开餐前，检验各项准备工作。 二、认真实施操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，确保菜肴独特风味。 三、依据不一样原料，根据不一样对象口味烹调加工。 四、清洁炉灶，对用剩油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。 五、对天天用料消耗情况要心中有数，节省水电，降低成本。 六、负责操作间设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。 七、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不停研制各个节令新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。 八、天天检验厨房本部岗位责任制实施情况，并对厨师进行考评。 热菜间人员岗位职责 一、 在组长和厨房主管领导下工作，上岗首先检验设 备用具，做好调料食品准备工作。 二、按不一样菜肴质量，数量和要求，核实正确，果断做到四不做（变质变味不做，不合要求数量和质量不做，刀口不合要求不做，调料不齐不做） 三、掌握炒菜时间，上菜次序，预防错误，做到六不出（火候不妥不出，味道不正不出，拼摆不齐颜色不正不出，数量不准不出，风味不正不出，材料不齐不出，容器不合规格不出）四、厨房用具保持清洁，抹布常常搓洗，容器和餐具生熟分工并消毒，炒菜时不能直接用手指或炒勺直接品味。 五、灶台墙壁常常保持清洁，无油无食品残渣。 六、定时检验保养，正确使用灶具和机械设备，发觉问题立即汇报主管，厨房主管。 切配组长职责 厨房切配组长在厨师主管领导下，依据接待任务，负责完成宴会和日常菜点切配工作，关键职责： 一、预订隔天原料及领用当日用食品原料。 二、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。 三、掌握冰箱性能和原料存放情况，确保食品新鲜度。 四、负责干货保管。 五、主动和货房消洗组、各餐厅联络，加强和炉灶师协调，做到心中有数，正确立即地做好切配工作。 配菜间人员岗位职责 一、在组长领导和厨房主管业务指导下工作。按要求有计划逐日申报所需物品数量和品种,协住厨房主管把住质量关，做好餐前准备工作。 二、 合理安排，计划和使用原材料及下角料，做到物尽其用,减小消耗.认真检验，正确使用和保养。 三、切配原料要精心细致，刀口均匀，配料齐全，下料正确，符合要求， 四、 严把切配质量关，做到不合食品质量要求不配，不符合菜品