第九章-餐饮酒水销售服务管理.pptVIP

2021/2/6 * 古典式杯 啤酒马克杯 白兰地杯 鸡尾酒杯 香槟杯 郁金香杯 果汁杯 2021/2/6 * 三、酒水销售过程的组织 （一）班前准备工作 1、个人卫生与仪容仪表 衣服清洁平整,头发干净,女服务员首饰从简,指甲修短,不要染发,可化淡妆 2、酒吧卫生与设备检查 3、原料准备。检查原材料数量是否足够,并准备配料和饰物。 4、收款准备。使用收银机一定要交接清楚。 2021/2/6 * （二）饮料销售调制 调制饮料的基本原则是: 严格按照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。 按照调制方法,可以分成: 1、直接在酒杯中调制的饮料。 放冰块到酒杯中（不超过酒杯容量的2/3）—倒入基酒—加入配料—轻轻搅拌—装饰点缀 不要直接用酒杯取冰 2021/2/6 * 2、调酒壶中调制的饮料 放冰块至调酒壶—加入基酒——加入配料—双手用力摇动片刻—打开调酒壶—滤去残冰—装入鸡尾酒杯中—装饰点缀 有气饮料不宜 调酒壶上出现霜雾即可 2021/2/6 * 3、调酒杯中调制的饮料。 使用碎冰或冰渣调制,然后滤入酒杯。 使用葡萄酒等为基酒或配料,不宜大力摇晃震荡,所以使用调酒杯和搅棒搅拌而成,使用碎冰而不宜冰块,便于溶化。 调酒需要注意的问题 卫生 基酒的种类 2021/2/6 * （三）饮料调制操作要点 1、酒杯降温 2、酒杯或杯口加霜 3、冰的使用,新鲜、洁净无异味 4、糖的使用 5、搅拌 6、摇酒 7、倒酒 8、多色饮料的配制 9、水果和果汁 2021/2/6 * （四）酒吧服务要点与技巧 1、配酒、调酒、倒酒在客人看到的情况下进行; 2、调好的饮料端给客人后,立即退离; 3、认真对待、礼貌处理客人的意见或投诉; 4、不准对宾客不耐烦、不要催促、不能然给客人感觉你在取笑他,控制酒水供应; 5、如果上班时必须接电话,应当轻声、简短;当有客人寻找宾客,即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此,而应该回答“请等一下”,然后让宾客自己决定是否接听; 2021/2/6 * 6、用量杯量取所需基酒; 7、酒杯按规定洗涤、放置; 8、掌握标准配方和调制方法,注意并可的习惯和爱好; 9、注意佐酒小点的消耗情况; 10、对宾客的态度友好、热情,一视同仁。上班时间不能抽烟、喝酒,客人邀请也要婉言拒绝。 2021/2/6 * 四、酒水销售服务管理控制 （一）酒水销售控制系统 1、量杯量度 传统方法,是最经济、也较精确的一种控制方法。关键是每酒必量。 2021/2/6 * 2、酒瓶计量表度量 一种可以固定在酒瓶上,其流量可以调节、锁固并能自动记录总流量的装置。 优点:原料用量得到严格控制,饮料质量得到保证。并且便于统计每天的原材料消耗量。 缺点:倒酒速度慢,不能灵活处理实际情况;费用可观。 2021/2/6 * 3、电子饮料配出系统 可以与收款机连接,也可以有自身的微电脑或数据处理系统。 优点:服务员只要按动配出器上的按钮,便可得到所需的设定数量的酒或配料。省时省力、量度精确、控制严格。 缺点:设备价格昂贵,连入系统的基酒和配料的数量收到限制。一般只把最常用的连入,其他的用其他方法量取。 2021/2/6 * （二）酒水销售控制方法 1、整装或瓶装数量控制。 整装以啤酒为主,瓶装以各种酿造酒、蒸馏酒、配制酒为主 控制方法: （1）开餐前,做好整装和瓶装数量记录。 （2）开好领料单,记录当日上货 （3）每日晚间盘点、核对数量, 当日售出=日出陈列+当日上货—晚间盘存—拆零半瓶装 （4）加强制作管理,适用量酒工具 2021/2/6 * 2、鸡尾酒制作与销售管理 （1）合理制定配方,为鸡尾酒的制作与销售提供客观依据。 （2）严格按照配方操作,控制鸡尾酒销售 3、瓶装、拆零售价控制 主要是正确掌握毛利标准,控制方法:单位售价=瓶装（拆零）成本/（1—毛利率） 4、成本、毛利和收入控制 2021/2/6 * （1）零杯销售成本 酸味威士忌每瓶的价格是87.45元,容量为32盎司,零杯销售每杯容量为1.5盎司,请计算零杯销售每杯的成本是多少? 标准成本计算方法 2021/2/6 * （2）鸡尾酒销售成本 2021/2/6 * 5、收款控制 收款机的功能有简单和复杂之分。 使用的收款机应当具有记录每一次交易及自动打印收据的功能功能,并有多个存款屉,供几位服务员分别使用。在几名服务员同时工作的情况下,还要分别记录他们所做的营业交易,并且每个服务员只能打开他本人专用的存钱屉,以防止差错和作弊。 2021/2/6 * 第四节 餐厅酒吧产品销售分析 一、销售弹性系数分析 其公式: 销售弹性系数反映客源变化对销售量变化的影响程度。在一定时期