技能-第3章-营养咨询与教育.pptVIP

2021/2/6 * 2.合理营养与平衡膳食 (1)中国居民膳食指南: ( A)食物多样,谷类为主(B)多吃蔬菜水果和薯类(C)常吃奶类豆类或其制品(D)经常吃适量的鱼禽瘦肉,少吃肥肉和荤油(E)食量与体力活动要平衡,保持适宜的体重(F)吃清淡少盐的膳食(G)如饮酒应限量(H)吃清洁卫生不变质的食品。 2021/2/6 * (2)中国居民膳食宝塔　 第一层:谷类薯类及制品,250～400g 第二层:蔬菜水果类,蔬菜300～500g,水果200～300g 第三层:畜禽肉鱼蛋类,畜禽肉50～75g,水产品50～100g蛋类25～50g 第四层:奶豆类及制品坚果类:奶200～400g,豆类30～50g或坚果10g 第五层:油脂25～30g食盐6g 每日饮水1200mL,坚持步行6000步 2021/2/6 * 7.烹饪方法对营养素的影响、过分节食的膳食建议。 答:一、宣教时间:一年中任何时间均可。 二、宣教方式:现场讲座/宣传版报/广播电视/宣传单/宣传小册 三、宣教内容: 1.烹饪方法对营养素的影响:（1）抓住烹饪方式,淘米次数和洗菜的原则。（2）注意厨房工具的卫生,刀、案板要勤洗或晒干,避免霉菌。（3）洗刷用布（网）要经常换和晾晒。（4）生熟案板、刀具要分开。 2、过分节食的膳食建议: 食物单调与不足→ →儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病。 能量过剩→ →心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿廇。 2021/2/6 * 健康 从卫生开始! 谢谢! 2021/2/6 * 四、农药和有机毒物的污染和来源 1.施用农药对农作物的直接污染。 2.施用农药及农药生产排放的三废污染空气、水和土壤。 3.通过食物链污染食品 4.食物烹调过程:烧烤煎炸等可产生多环芳烃和杂环胺,油炸土豆可产生丙烯酰胺,从而造成食品的污染。虽然含量很低,但长期摄入可致慢性中毒,从而产生三致（致癌、致畸、致突变）,尤其亚硝胺、苯并芘、杂环胺等有强致癌性,二恶英是强致畸和致癌物。 2021/2/6 * 五、食品腐败变质的原因和影响因素 1.食品腐败变质的概念 2.食品腐败变质发生的原因和影响因素　 （1）微生物因素:分解蛋白质强的微生物会引起含蛋白质高的食品的腐败,分解糖和脂肪能力强的微生物会引起脂肪和糖类的酸败。 （2）环境因素:环境温度高、湿度大容易发生腐败变质,紫外线和氧可加速食品成分分解,导致油脂酸败。 （3）食品因素:营养成分、酸碱度、渗透压可影响食品中的微生物的生长和食物成分的分解速度,直接影响到食品的变质。破损或绞碎的食物更易发生腐败变质。 2021/2/6 * 3.食品腐败变质对人体的危害 （1）腐败变质破坏食品的营养成分,使营养价值降低。 （2）腐败变质使食品的色香味发生改变,降低或丧失食用价值。 （3）腐败变质致使食品中的微生物数量增加,从而增大致病菌存在的可能性,可引起食物中毒和其他食源性疾病的发生。 （4）腐败变质过程产生的许多分解产物(如胺、酮、醛、硫化氢、硫醇、吲哚)对人体的毒害作用。 2021/2/6 * 能力要求:个别劝导-厨房食品安全要点 模拟场景:王女士家的厨房,公共营养师应其要求,到家里做调查和食品安全指导。 1、工作准备 2、工作程序 程序1 询问基本情况 程序2 指导购买安全 程序3 处理方法 程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 程序5 贮存食物安全指导 程序6 腐败变质食品鉴别 程序7 烹饪指导 3、注意事项 2021/2/6 * 贮存食物的安全措施 1.冷藏:0～4℃是最佳冷藏温度,大多数细菌不能在此生长繁殖。＜0℃称冻藏。 2.加热:巴氏消毒63 ℃30min,常用100 ℃煮沸灭菌,100～121 ℃高温灭菌。 3.盐腌和干燥:盐浓度应＞10%,盐渍初期应严防食品污染与腐败变质。 4.酸渍或酸发酵:醋浓度应＞1.7%(＜pH2.5)乳酸发酵（酸泡菜和酸奶等）可抑制腐败菌生长。 2021/2/6 * 常规指标: 感官指标:色、香、、味、组织状态等 食品卫生理化指标:铅、砷、汞等重金属 食品卫生微生物指标:菌落总数、大肠菌群最近似值 单元二 食品卫生检验问题解答 2021/2/6 * 一、细菌菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义 1.细菌菌落总数（cfu） 　是英文Colony forning units的缩写。 　指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂,经37℃24h培养后生长出的菌落数,换算成1g或1mL样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志,也是预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。 2021/2/6 * 2.大肠菌群最可近似数（MPN） 　　大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属