第一章食品营养学基础.ppt

2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 王学敏 工作目标: 中国人的饮食营养 欢迎大家参加 第五节 各类食物的营养价值 植物性食物（谷、豆类、蔬菜、水果） 动物性食物（畜禽鱼类、乳类、蛋类） 加工制作的食品（保健食品、营养强化食品、调味品） 食物的营养价值?某种食物所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度。 营养质量指数（INQ）=某种营养素密度/能量密度 =（某种营养素含量÷供给标准）/（食物能量÷能量供给量） 一、植物类食物 （一）谷类:稻米、小麦、玉米、小米、薏米、燕麦等。 我国居民50%?70%能量,50%?55%蛋白质,B族维生素来源 1.结构和营养素组成 谷皮?纤维素、半纤维素组成,含有较高灰分和脂肪 糊粉层?丰富蛋白质、B族维生素、无机盐等 胚乳?大量淀粉,一定量蛋白质 胚芽?丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、VitE 2.营养成分 （1）蛋白质?膳食蛋白质重要来源,缺乏苏赖苯蛋色。 （2）碳水化合物?主要是淀粉 （3）脂类?主要是不饱和脂肪酸 （4）矿物质?主要是钙磷,还有镁,多以植酸盐存在 （5）维生素?B1、B2、B6、尼克酸、泛酸、生物素、VitE 不含VitA、VitD、VitC 3.加工方式:适当加工,不宜过精,多保留糊粉层和胚芽 （用九五米和八五粉） 淘米时少磋少洗少浸;面粉加碱适量,少炸少烤。 保持避光、通风、阴凉、干燥环境中储存。 （二）豆类及其制品 大豆（蛋白质、脂肪多）:黄豆、黑豆、青豆 杂豆（碳水化合物多、中等量蛋白质）: 绿豆、豌豆、赤小豆、蚕豆、芸豆、扁豆、豇豆 1. 大豆的营养价值 （1）营养成分 35%?40%蛋白质, 优质蛋白 赖氨酸较高,但含硫氨基酸较低。 15% ? 20%脂肪,不饱和脂肪酸占85% 其中亚油酸达50%,亚麻酸 2% ? 10% 25% ? 30%碳水化合物(其中50%淀粉,其余为棉籽糖 和水苏糖）。 矿物质:钙、铁、锌、硒、镁 维生素:VitB1、VitB2、VitE丰富 膳食纤维:黄豆中含15.5%,可制成高纤维制品。 （2）抗营养因素 应加热后食用 蛋白酶抑制剂 豆腥味（不饱和脂肪酸氧化分解成醇酮醛挥发物质） 胀气因子（棉籽糖和水苏糖） 植酸（大豆发芽时,植酸酶活性? ） 植物红细胞凝集素 皂甙和异黄酮 2.其他豆类营养价值: 近似大豆 3.豆制品的营养价值: 豆制品可提高消化率 豆芽加工中,植酸降解,矿物质释放;棉籽糖、水苏 糖分解;产生VitC 和 VitB12 豆苗中VitC、胡萝卜素和叶酸均高于豆芽。 4.豆类中的天然活性成分 (1)大豆异黄酮?多酚类,形成葡糖苷,蒸煮不被破坏 雌激素样作用,抗氧化,降血脂等。 （2）大豆皂甙?抗血栓,降血脂等。 （三）蔬菜、水果 蔬菜: 叶菜类（白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜） 根茎类（萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱等） 瓜茄类（冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等） 鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等） 菌藻类（蘑菇、香菇、银耳、木耳;海带、紫菜、发菜等) 水果 鲜果（苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝、橙、柑等） 干果（葡萄干、杏干、干枣、柿饼等） 坚果:油脂类（核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生等） 淀粉类（栗子、银杏、莲子、芡实等） 1.大多数蛋白质和脂类含量低。 2. 碳水化合物:根茎类主要含淀粉,其余含单糖和双糖; 含膳食纤维（水果中果胶多） 3. 维生素:主要含胡萝卜素、Vit C、 Vit B2、叶酸。 4