第二章(1)-蛋白质和氨基酸讲述.pptVIP

2021/2/21 * 不同食物蛋白质的消化率是不同的。 影响因素: 食物属性 （动物蛋白质﹥植物蛋白质） 抗营养因子 （抗胰蛋白酶、抗生物素等） 膳食纤维 烹调加工 （加热、去皮等） 2021/2/21 * （四）食物蛋白质的生物价 食物蛋白质的生物价即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高,最大值为100 生物价 （BV）= 氮储留量 氮吸收量 2021/2/21 * 常用食物蛋白质的生物价 食物 蛋白质生物价 食物 蛋白质生物价 鸡蛋 94 小米 57 鸡蛋白 83 小麦 67 鸡蛋黄 96 玉米 57 脱脂牛奶 85 花生 59 猪肉 74 土豆 67 大米 77 白菜 76 2021/2/21 * （3）净利用率 （NPU） 净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用的程度,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括在内,因此更为全面。 蛋白质净利用率=生物价×消化率 202